CHIMIE PARTICULIÈRE. m 



de carbone, d'azote, de phosphore , et des autres élémens 

 de la substance qui pourrit. Mais , avant d'arriver à leur 

 décomposition totale, les matières azotées parcourent une 

 infinité de degrés différent , auxquels on cherche à les arrê- 

 ter selon les emplois qu'on peut en faire. 



L'attendrissement de la chair, qui la rend plus facile 

 à digérer, n'est qu'un de ces degrés; au-delà, elle sercit 

 insupportable pour nous, quoiqu'elle paroisse alors plus 

 agréable à certains animaux. 



Le lait, qui contient à-la-fois des substances sucrées 

 et des substances azotées, donne, par ses diverses parties, 

 de l'acide, de l'eau-de-vie, ou du fromage; et les diverses 

 altérations de celui-ci ne sont aussi que divers degrés de 

 fermentation putride que l'homme sait diriger et arrêter. 

 Le garum des anciens , le caviar des Russes , et plusieurs 

 autres comestibles, sont dans îe même cas. , 



On découvre de temps en temps de ces stations singu- 

 lières où la putréfaction s'arrête , ou des modifications 

 quelle prend dans certaines circonstances. Ainsi la chair 

 des muscles, qui, à l'air libre, se détruiroit toute entière 

 avec une infection insupportable, lorsqu'elle est entassée 

 et recouverte d'une terre humide, se change en une ma- 

 tière très-semblable au blanc de baleine. C'est une observa- 

 tion intéressante de M. Fourcroy , faite lorsque l'on nettoya 

 le cimetière des Innocens , pour le changer en marché. 

 On dit que l'on a tiré parti en Angleterre de cette décou- 

 verte, en transformant en substance combustible les chairs 

 des chevaux et des autres animaux qui ne se mangent point. 



De tous les procédés capables d'arrêter la fermentation 

 putride et d'en faire disparoitre les effets désagréables , 



