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cetleepoque ces racinessoatdevenues filandreuses, ligneuses, etc. , 

 et qu'elles ne peuveal plus servir a ralimenlation. 



GAROTTES CONSERVEES PENDANT l'hIVER. 



Eau 83, 860 



Sucre 6,250 



Ligneux 1, 800 



Matieres grasses, pecline, amidon, albumine, etc 6, 880 



Cendres 1,210 



100,000 



D'apres les analyses de MM. Boussingault et Malaguti, les 

 carotles fraiches renferment tout au plus un pour cent de hgneux. 

 En vieillissant , ce dernier principe augmeule dans une proportion 

 considerable ; on sait que ce fait est general pour les betteraves, 

 les carottes , les navets , etc. 



En coniparant les analyses precedentes , on voit que les carottes 

 rouges paraissent devoir etre generalement plus sucrees que la 

 jaune. La richesse saccharine de ces racinesest, du reste, fort 

 variable et depend surtout des terrains et des localites. Dans le 

 nord de I'Allemagne , la carotte acquiert une saveur sucree sur- 

 prenante , il en est de raenie de la bclterave , qui est generalement 

 beaucoup plus riche que dans nos climats. 



La determination du sucre dans les essais precedents a 6te faite 

 avec le saccharimetre. Nous sommes convaiocus que dans I'etat 

 actuel de la science , i! n'est pas de nioyec analytique plus parfait 

 et qui donne une approximation plus satisfaisante. II ne faut pas 

 se le dissimuler , I'emploi de la luraiere polarisee ne pent pas con- 

 duire a la verite absolue, mais les resultats qu'on obtient dans 

 I'analyse des racines sacchariferes sont assez rapproches pour les 

 besoins de I'induslrie. 



Les carottes, oulre du sucre cristallisable, contiennent probable- 

 ment une petite quantite de sucre incristallisable. On est aulorise 

 a le penser par la maniere dont le jus pur se comporte avec la 



