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Mais la véritable raffînerie du sucre ne fut connue que plus 

 tai'd. C'est ce qui résulte des renseignements de M. Polo. De 

 son temps, la ville Ungue fournissait le sucre de Pékin. Il 

 ajoute : « Avant la domination des Mongols sous Kublai- 

 Klian (en 1270), les habitants savaient cuire le suc de canne 

 et obtenir un sucre noir. Mais, sous le règne de Kublai-Khan, 

 il arriva ù sa cour des hommes de la Babylonie, qui allèrent 

 à Ungue. Ils y enseignèrent à raffiner le sucre en y jetant 

 une certaine quantité de cendre de certains végétaux (de la 

 potasse). • 



Depuis lors, les Chinois ont fait des progrès dans cet art 

 qu'ils n'avaient pas inventé, et leur sucre candi est toujours 

 le plus beau. Il est appelé almobarrut par les Arabes, et 

 tarbozed par les Persans. Pour nous, candi ne vient ni de 

 candidus, ni de candie, mais du sanscrit /Jifmrfa, fragment, 

 et du grec Kav^o;, anguleux, à l'instar des crystaux. 



Les Chinois fabriquaient toutes sortes de ligures en sucre 

 et y mélangeaient souvent du sucre de riz. 



Mais comment ces babyloniens étaient-ils arrivés à la 

 cour de Chine? Ilulaku Khan, frère de Kublai, avait, en 1258, 

 renversé le kalifat des Abassides sur le Tigre et l'Euphrate ; 

 leur résidence, Bagdad, avait été conquise et pillée. Une 

 partie de ses habitants se dispersa jusque dans l'Inde , et 

 jusque chez les Mongols. En même temps que Hidakii Khan 

 attaquait le kalifat , son frère Knhlai ht la conquête de la 

 Chine et en devint empereur vers l'an 1255. Il conquit en- 

 suite les provinces méridionales où sans doute, à son insti- 

 gation, les Babyloniens fugitifs enseignèrent l'art delà rafi- 

 ncrie aux industrieux habitants du Fun-Kian. Déjà, en 1292, 

 M. Polo trouva les raffineries en pleine activité. 



Il reste encore une question à résoudre. Comment les 

 Babyloniens ou les habitants de Bagdad étaient-ils arrivés à 

 connaître les procédés de la raffinerie, dans un pays où il n'y 



