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LA THA^SFOKMATIO.^ DU SECHE CHISIALLISABLE E^ PRODUITS CELLllLOSIOUES 



KT SUR 



LK ROLE PROBABLE DU SUCRE DANS LA VECETATfON 



Pur M. UlRIiV. 



PREMIERE PARTIE. 



FERMENTATION CELLULOSIQUE 1U SUCRE DE CANNE. 



Avant de rendre compte des rsultats de nos observations 

 sur cette transformation particulire du sucre, il est utile de 

 se rappeler les circonstances qui nous ont amen en entrepren- 

 dre l'tude ; elles sont du reste troitement lies notre sujet, 



Ds 1868 nous avions remarqu dans le jus de Betterave 

 quelques grumeaux blancs assez durs dont l'origine n'tait gure 

 explique. On sait que dans la fabrication du sucre la Betterave 

 est rpe et ensuite presse; le jus exprim contient toujours 

 en suspension une certaine quantit de fragments du tissu cel- 

 lulaire, les uns assez gros, d'autres presque imperceptibles. Si 

 Ton fait passer ce jus sur un tamis pour en sparer les parties 

 flottantes, et si le dpt reste pendant quelques heures sur le 

 lamis, on remarque qu'il est compos non-seulement de dbris 

 du tissu cellulaire de la Betterave, mais encore d'un grand 

 nombre de ces grumeaux blancs, rsistants, ayant environ 

 3 millimtres de ct. 



Il venait d'abord la pense de considrer ces grumeaux, 

 non comme le rsultat d'une formation spciale due au sucre, 

 mais plutt comme une concrtion du protoplasma de la Bette- 

 rave, et une tude plus approfondie ne paraissait gure intres- 



