XXXVI DISCURSO PKELIAIINAE. 



minujeiido. Se puede decir pues que una parte de los principios so- 

 lubles contenidos en el suco de los frutos se forma espensas de la 

 parte no soluble del pericarpio. Los cuerpos que se vuelven entonces 

 solubles son el almidn, la pectosa y otro principio particular llama- 

 do gomosa y que se transforma en goma. A tales reacciones meta- 

 morfosis se puede sin duda alguna atribuir los varios cambios que 

 se observan en el color, la transparencia y el ablandamiento que 

 esperimentan los frutos al madurarse. La presencia de la pectina 

 en los frutos maduros proviene de la accin de los cidos orgnicos 

 y de la pectasa sobre la pectosa; 5. muchas veces vemos salir de los 

 frutos cidos un suco neutro que despus de seco parece goma, cons- 

 tituye la gomosa, sustancia insoluble en el agua, y que, bajo la in- 

 fluencia de las sustancias azoadas, tiene papel de fermento y quizs 

 al favor de los cidos se modifica y se vuelve goma, que mas luego 

 ha de transformarse en azcar en el interior del pericarpio ; la parte 

 que de ella solara sale por afuera, por las grietas naturales de las 

 frutas y se solidifica en su superficie; 6. el azcar que se halla en 

 los frutos maduros proviene de varias metamorfosis que han espe- 

 rimentado los elementos de algunos principios inmediatos; as el 

 almidn, que se halla en proporcin mayor en los frutos verdes, co- 

 mo verbigracia el pltano, el mamey, el mango, etc. desaparecer 

 mas menos completamente cuando habrn llegado su completa 

 madurez y se habr vuelto glucosa, que lo reemplaza y que proviene 

 sin duda de la reaccin de los cidos orgnicos sobre l ; la goma 

 tambin debe volverse azcar concurrir su formacin. El tanino 

 curtiente, que existe con tanta abundancia en la mayor parte de 

 los frutos no sazonados y especialmente en los ya mencionados, va 

 disminuyendo poco poco y gradualmente medida que se van ma- 

 durando los frutos, que despus de maduros no tienen sino una corta 

 cantidad de ese cuerpo que ha sido reemplazado tambin por glu- 

 cosa. En efecto, ese principio orgnico puede, obedeciendo la in- 

 fluencia de los dems cidos que estn junto con l en las frutas, de 

 los fermentos y tambin del oxjeno del aire, dedoblarse y volverse 

 glucosa; 1. la desaparicin de la acidez en los frutos maduros so- 

 lamente sazonados es un hecho de que se puede dar razn de varios 

 modos. En efecto, los esperimentos hechos propsito han probado 

 que ese fenmeno no se puede atribuir ni la saturacin de los ci- 

 dos orgnicos contenidos en ellos, por las bases sea terrosas sea al- 

 calinas, porque analizado el zumo en varios perodos de la madura- 

 cin, se ha siempre hallado en l igual proporcin de las bases 

 minerales, y nunca ha aumentado aunque vayan desapareciendo los 

 cidos libres ; ni tampoco la acidez est disfrazada por el azcar ni 

 por la presencia de las sustancias mucilajinosas que se hallan siem- 

 pre en mayor menor cantidad en los frutos maduros. Si se aprecia 

 comparativamente la acidez de los frutos verdes con la de los ya sa- 

 zonados maduros, esos ltimos son siempre mucho menos cidos 

 contienen menor proporcin de cidos libres, cuyos elementos sin 

 duda esperimentan metamorfosis tales que se vuelven otros cuerpos 

 y quizs glucosa y muclago. 



Cuando los frutos privados de la influencia de la luz se van madu- 



