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Le Veso tant suffisamment cuit et rapproch , on le 

 verse tout chaud dans des formes ou vaisseaux de terre 

 de forme conique , ouverts aux deux extrmits , et dont 

 la partie suprieure renverse est tamponne avec de la 

 paille ou de l'toupe : on laisse le tampon pendant vingt- 

 quatre heures , afin que le sucre ait le temps de re- 

 froidir, grainer ou cristalliser*, on dbouche alors pour 

 protger l'coulement du gros sirop qui n'est pas suscep- 

 tible de cristallisation 5 on met goutter les formes pen- 

 dant quinze jours pour en obtenir le Sucre biixt. 



On procde alors la purification du sucre brut en 

 couvrant la partie suprieure du moule conique renvers 

 d'une couche d'argile dtrempe et de l'paisseur de trois 

 quatre doigts. L'eau qui dcoule de cette couche de 

 terre , s'infiltrant dans la masse du sucre , en lave les 

 grains, et leur enlve cette partie grasse et mielleuse 

 qui se prcipite terre la faveur du petit trou de la 

 forme renverse \ alors l'argile reste sche en haut. On 

 peut rpter plusieurs fois cette manipulation si le cas 

 le requiert. Lorsqu'on reconnat les formes suffisamment 

 disposes , on fait scher le sucre soit dans une tuve , 

 soit au soleil; et lorsque la masse saccharine est dpouil- 

 le de son humidit superflue , on la retire du moule. Le 

 sucre , en cet tat , est roux , gris ou d'un roux blan- 

 chtre :, c'est ce qu'on appelle Moscouade , laquelle ayant 

 subi une nouvelle purification s'appelle Cassonade ou 

 Castonade. Cette Cassonade , purifie son tour par 

 les moyens cits, ou par les blancs d'oeuf, le sang de 

 buf, donne le sucre rafin , fin , sucre royal , parce 

 qu'il est le plus pur , le plus fin et le plus dgag des 

 molcules terreuses et sirupeuses. S'il est bien rafin^ il 

 doit produire un son sec en frappant le pain de sucre 



