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die Hälfte des Stärkemehls in Traubenzucker und Schleim. 
Während des Dörrens fallen die Würzelchen ab. 
Vor dem Keimen enthält das Gerſtenkorn 4 Schleim, 
5 Zucker, 3 Kleber, 87 Stärke; nach demſelben 1, 15, 15, 1, 
68, woraus man ſieht, um wie viel ſich der Kleber und die 
Stärke vermindert, der Schleim dagegen und der Zucker ſich 
vermehrt haben. 
Uebrigens kann auch die Stärke für ſich in Traubenzucker 
übergehen, und zwar zur Hälfte ihres Gewichts, wenn man ſie 
kocht und dann abdampft oder zum Trocknen ſtehen läßt. Zu⸗ 
gleich bildet ſich dabey Schleim. Das geſchieht auch ohne Zu⸗ 
tritt der Luft. i i 
Dann wird das Malz auf einer Mühle geſchroten und in 
heißes Waſſer gebracht, wodurch das übrige Stärkemehl voll⸗ 
ends in Schleim und Zucker verwandelt wird. Dann kommt 
Hopfen dazu, deſſen Gerbeſtoff das Eyweiß niederſchlägt. Dann 
ſtellt man die Maſſe oder die Würze zum Gähren hin und 
thut Hefe dazu, worauf ſich Kohlenſäure entwickelt und die 
Hefe wie einen Schaum in die Höhe zieht. Während der Zeit 
bildet ſich der Weingeiſt. 
Es iſt merkwürdig, daß ohne Hefe, alſo einen ſtickſtoffhal⸗ 
tigen Körper, welcher an die thieriſchen Stoffe erinnert, keine 
Gährung vor ſich geht. Auch hat man unter dem Mieroſcop 
bemerkt, daß bey der Zerſetzung der Hefe ſich Kügelchen bilden, 
welche zerplatzen und dann keine Gährung mehr bewirken. Man 
hat dieſe Kügelchen ſelbſt für eine Art Pilzbildung, und daher 
die Gährung für einen lebendigen Proceß, gleichſam für eine 
Vegetation angeſehen. Es iſt aber doch wohl nichts anderes, 
als die allgemeine Zerfallung der organiſchen Maſſe in ihren 
Urzuſtand, nehmlich in Schleimkügelchen. Es verdient bemerkt 
zu werden, daß bey der Eſſiggährung Schimmel und Eſſigälchen 
entſtehen. Sie fängt an, in das Thierreich überzuſtreifen, wäh 
rend die Weingährung im Pflanzenreiche bleibt. 
Die Hefe ſcheint den Gährungsproceß dadurch einzuleiten, 
daß ſie von ſelbſt in Fäulniß übergeht. Die Stärke verwandelt 
ſich in Zucker durch bloße Miſchungsänderung ihrer eigenen 
