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i8o''-2oo^ (collidine?) et de Valcool isobutylique, sans trace d'alcool buty- 

 lique normal. 



» La présence de celui-ci dans les eaux-de-vie m'a fait supposer qu'il est 

 un des produits normaux de la fermentation alcoolique, sous l'influence de 

 la levure elliptique, tandis que l'alcool isobutylique se produirait dans la 

 fermentation développée par la levure de bière; pour le constater, j'ai fait 

 fermenter loo'^s de mélasse de raffinerie avec de la lie de vin, séchée à l'air 

 libre, et des 19''' d'alcool à 92°, obtenus par cette fermentation, j'ai retiré 

 une huile à odeur agréable, bien différente de celle des distilleries et ren- 

 fermant de l'alcool hutylique normal mêlé à de l'alcool amylique : cette 

 huile ressemble à celle que l'on retii'e par distillation du vin nouveau. 



» Ceci semble donc prouver que la levure elliptique donne des corps 

 secondaires différents de ceux que produit la levure de bière. L'odeur dite 

 de trois-six que possèdent, selon les négociants, les alcools d'industrie est 

 due à la présence de l'alcool isobutylique, dont les rectifications faites dans 

 les distilleries ne parviennent pas à débarrasser l'alcool. De plus, l'alcool iso- 

 butylique a une saveur désagréable, tandis que l'alcool normal possède la 

 finesse recherchée par le dégustateur. 



» Ces résultats m'ont permis d'indiquer un procédé industriel pour pré- 

 parer avec toutes les substances sucrées des alcools bon goût, et dénués, 

 même à l'état de phlegmes, de l'odeur dite de trois-six. Il consiste à faire 

 fermenter les moûts par la levure elliptique, qui est aussi facile à cultiver que 

 la levure de bière. Cette levure, qui est basse, agit avec vigueur de 28" à 32° 

 et ne paraît pas dégénérer après plusieurs cultures. Ce procédé aura subi 

 avant peu les épreuves de la pratique industrielle et permettra, avec des 

 appareils distillatoires même ordinaires, de fournir d'excellents alcools. 



» L'analyse de l'eau-de-vie m'a montré encore que le bouquet véritable- 

 ment vineux des eaux-de-vie et des vins est dû à un corps qui n'y est qu'en 

 petite quantité, qui parait être un terpène bouillant à 178°, et dont les 

 produits d'oxydation caractérisent la vieille eau-de-vie ; il est plus abondant 

 dans les vins blancs. L'eau-de-vie contient, en outre, de petites quantités 

 d'aminés, probablement pvridiques, qui, pour certains crus, lui donnent 

 une sécheresse particulière et nuisent à sa qualité. » 



