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» Les boissons tormentéps contiennent ton jonrs des gommes ; M. Pasteur 

 en a constaté la présence dans le vin ; le cidre en contient près de S^'' et la 

 bière jusqu'à lo^'' par litre. 



» Dans les déterminations dont je viens de donner un aperçu, les corps 

 pectiqiies ont toujours pu être amenés à l'état d'acide pectique, identique 

 dans tous les cas. Mais les gommes ont présenté entre elles des différences 

 notables indicjuant des espèces chimiques distinctes. Les unes ont des pou- 

 voirs rotatoires lévogyres (fruits), voisins de celui de la gomme arabique ; 

 les autres (légumineuses) dévient fortement à droite. La gomme de la 

 luzerne a un pouvoir rotatoire de + 85°. 



» A l'aide des données qui précèdent on peut calculer cnielle est la 

 proportion de principes pouvant former du galactose qui sont consommés 

 par une vache laitière donnant une quantité de lait connue : 



)) Dans un de nos essais, une vache consommant 55''» de luzerne verte 

 par vingt-quatre heures a donné lo litres de lait en movenne. 



» Nous trouvons dans la consommation journalière : corps pectiques, 

 Gôoff; gommes, BaSs"'; soit 1485^'' de matières pouvant fournir du galac- 

 tose. 



» Dans lo litres de lait nous avons dosé 5oo'''' de sucre de lait, équi- 

 valents à aSo^^'' de galactose. 



» Une vache ne recevant que \^^^ de foin y trouve encore en moyenne 

 75oS'' de substances galactogènes. 



» Si nous considérons une ration dans laquelle entrent des racines et 

 ainsi constituée : foin, 8''*-'; betteraves, Sd''*^; paille, 3'~«, nous y trouvons 

 en moyenne 91 5^'' de corps pectiques et gommeux. 



» La ration des herbivores contient donc de grandes quantités de ?>\\h- 

 stances donnant le galactose par leur dédoublement, et dans tous les cas 

 que nous pouvons envisager, même alors qu'il s'agit de vaches d'une pro- 

 duction laitière exceptionnelle, nous trouvons dans l'aliment donné les 

 éléments tout formés du sucre de lait en quantité au moins égale à ce qui en 

 existe dans le lait. Tl n'est cependant pas possible d'établir une balance 

 exacte entre legalactose ingéré sous forme de gommes, corps pectiques, etc., 

 et le galactose retrouvé dans le sucre de lait. En effet, il n'a pas été pos- 

 sible, dans le cours de ces recherches, de déterminer quel est le rende- 

 ment en galactose des divers corps muqueux. Le dédoublement de ces 

 corps par l'acide sulfurique est le résultat d'une réaction brutale, bien 

 éloignée des transformations subtiles accomplies sous l'influence des agents 

 de la vie animale. Mais, même dans les conditions défavorables de l'action 

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