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 liqueur filtrée s'enrichlL en substances albuminoïdes qui, suivant les sels 

 employés,, sont complètement incoagulables ou partiellement coagulables 

 par la chaleur et par les acides. En voici des exemples : 



Albumine 



coagulable. incoagulable. totale. 



1. Phosphate de soude 8,8 12,6 21, 4 



Pour 100 des matières azotées 

 de la levure. 



2. Acétate de potasse 16, 5 12,6 29,1 Id. 



3. Oxalate neutre de potasse . 17,6 i2,i 29,7 Id. 



4. Chlorure de calcium 0,0 24,7 2/4,7 ^^• 



5. lodure de potassium 0,0 18,7 18,7 Id. 



6. Emétique 0,0 i4)3 lAiS Id. 



7. Sulfate de soude 0,0 7,7 7,7 Id. 



8. Sulfate de magnésie 0,0 8,2 8,2 Id. 



9. Tartrate neutre de potasse. 0,0 9, c g,i Id. 



» 3. La levure traitée par ces solutions salines peut encore céder à 

 l'eau une forte dose de ses matières azotées. Le Tableau suivant donne les 

 proportions d'albumine ainsi dissoute après vingt-quatre heures de contact 

 de l'eau et du ferment: 



Albumine 

 coagulable. incoagulable. totale. 

 1. Phosphate de soude i4)3 20,9 35,2 



Pour 100 des matières azotées 

 de la levure. 



"2. Acétate de potasse 5,5 28,1 28,6 Id. 



3. Oxalate neutre de potasse . 9,8 25,3 34,6 Id. 



h. Chlorure de calcium 0.0 24,2 24,2 Id. 



5. lodure de potassium 0,0 36,8 36,8 Id. 



6. Emétique 0,0 12,1 12,1 Id. 



7. Sulfate de soude '7i6 i^,^ 3i ,9 Id. 



8. Sulfate de magnésie i9j8 21, 4 4ij2 Id. 



9. Tartrate neutre de potasse. 34, i 28,0 62,1 Id. 



» Cette propriété du tartrate neutre de potasse a été signalée par 

 M. Dumas, en 1872, dans ses Recherches sur la fermentation alcoolique. 



» 4. La plupart des substances solubles agissent comme les sels précé- 

 dents. 



)) Les alcools méritent une mention spéciale : la levure, préalablement 

 traitée par les alcools méthylique, éthylique, isopropylique, octylique, par 

 le glycol ou la glycérine, cède à l'eau de l'albumine coagulable; traitée, au 

 contraire, par les alcools propylique normal, butylique ou isobutylique, 

 elle ne donne que de l'albuinine incoagulable. 



