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» 5. La proportion de matières sécrétées par la levure dépend, toutes 

 choses égales d'ailleurs, de sa nature, de son âge, de la concentration des 

 liqueurs, de la durée de l'expérience, etc. 



» 6. La levure qui a perdu une partie de ses substances azotées est 

 profondément modifiée dans son aspect, ses dimensions, sa vitalité. Tantôt 

 elle est tuée; tantôt, au contraire, comme avec l'émétique, le tartrate de 

 potasse, le glycol ou la glycérine, elle reste vivante et se rajeunit facile- 

 ment, lorsqu'on la sème dans des moûts sucrés. 



» 7. L'hypersécrétion de matières azotées, sous l'influence des solutions 

 salines concentrées, est corrélative d'un accroissement de production de 

 ferment soluble. En comparant, par exemple, les quantités de sucre inter- 

 verti par les eaux de lavage d'une levure soumise à l'action du tartrate 

 de potasse et de la même levure simplement traitée par l'eau, on a ob- 

 tenu : 



Après 



4 heures. 2/1 heures. 



Avec la levure traitée par le tartrate 17e'', Sa Sgs'', 10 



» par l'eau 18'', 82 gS'', 08 



» 8. Les variétés de levures inversives que nous aAons essayées : levures 

 de brasserie, levures de vin, 5. Pastorianus, etc., ont toutes donné le même 

 résultat : sécrétion abondante d'albumine et de sucrase; au contraire, les 

 levures non inversives, telles que le S. apiculatus, le S. Wùrtzii, le 5. 

 Rouxii, etc., sont restées indifférentes à l'action des solutions salines et 

 n'ont pas perdu sensiblement plus de matières azotées qu'avec de l'eau 

 distillée. Nous sommes heureux de remercier ici MM. Boutroux, Hansen et 

 Roux, à qui nous devons la plupart des levures précédentes. 



» La Mycolevure de M. Duclaux, qui ne sécrète pas de ferment soluble, 

 ainsi que M. Fernbach et nous l'avons constaté, se comporte exactement 

 comme les levures non inversives à l'égard des solutions concentrées. 



» 9. Les moisissures se divisent aussi en deux groupes au point de vue 

 inversif. Or, celles-là seules qui intervertissent le sucre de canne, le Pé- 

 nicillium glaucum, la. Sterigmatocystis nigra, par exemple, nous ont donné 

 une sécrétion abondante de matières azotées, quand nous les avons traitées 

 par le tartrate neutre de potasse ; les autres, comme les Mucors, n'ont 

 éprouvé rien d'anormal. 



» Le pouvoir inversif d'une cellule de levure ou de moisissure paraît 

 donc lié à la facilité avec laquelle sa membrane se laisse traA erser par les 

 substances albuminoides. » 



