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)) J'ai pensé à revenir pour cela à l'étude des acides volatils, que 

 MM. Heliner et xingell avaient abordée sans succès, et à laquelle il suffisait 

 d'appliquer la méthode des distillations fractionnaires que j'ai fait con- 

 naître en i865 { ' ). 



» Cette méthode donne très exactement la quantité totale et assez sûre- 

 ment la composition d'un mélange de deux acides volatils. Il est vrai que, 

 dans le beurre, il y a au moins quatre acides volatils; mais de ces quatre 

 acides, l'un, l'acide caproïque, est très peu soluble dans l'eau, se sublime 

 à l'état solide sur les parois du tube réfrigérant et n'a aucune influence sur 

 la marche de la distillation. Il est, d'ailleurs, en quantités très faibles, qui 

 ne dépassent pas i pour loo des autres acides volatils. On a le droit de le 

 négliger. I/acide caprylique est en proportions un peu supérieures; il est, 

 en outre, plus soluble et introduit, dans la marche de la distillation, une 

 perturbation assez sérieuse, mais dont il est pourtant assez facile d éliminer 

 l'influence. Restent les deux acides principaux, l'acide butyrique et l'acide 

 caproïque, dont ma méthode donne assez exactement la quantité totale et 

 les proportions. 



» Je me propose il'étudier, à ce point de vue, des beurres authentique- 

 ment purs, de diverses saisons et de diverses régions de la France. J'ai com- 

 mencé cette année par les beurres normands primés à l'Exposition faite en 

 février au Palais de l'Industrie. J'ai admis comme évident que ces beurres 

 étaient purs, et, comme ils provenaient d'animaux de la même race, nourris, 

 je m'en suis assuré, à peu près de la même façon, j'ai cru y trouver un bon 

 terrain de comparaison et d'étude. 



» Voici les résultats de l'analyse de ces beiu-res, rangés dans leur ordre 

 de classement par le jury. Outre la composition immédiate, le Tableau 

 donne les proportions centésimales d'acide butyrique et d'acide caproïque, 

 combinés à la glycérine dans la matière grasse, leur somme, et le rapport 

 de ces deux acides en équivalents. Il n'est pas question de l'acide caprique, 

 compté comme acide fixe. Quant à l'acide caprylique, il est compté comme 

 acide butyrique et acide caproïque. 



Etude des beurres. 



I- 2. 3. 4. .1. e. 7. S. 



Eau 13. '|0 i.),3o ij,2.S io,7.' i3,34 11,62 i-'i>oo i3,oj 



Matière grasse 811,71 85, 4S 8li,7(i 88, 3o 8(),oi 86,32 85, 3i 86,33 



Sucre de lait 0,16 0,20 0,17 o,i3 0,20 o,3o 0,20 0,11 



Caséum cl sels 0,70 0,96 0,79 o,85 o,45 i,56 0,^9 o,53 



100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 



(') \o\y Annales de l'École Normale, i865, el Annales de Chimie et de Physique. 

 C. R., 1886, 1" Semestre. (T. Cil, N° 18.) F 34 



