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 trachlorure symétrique CIICl-,CHCP. Le point d'ébullition du tétra- 

 chlorure CH^'Cl, CCP et celui du trichlorure sont, au contraire, voisins de 

 123°. Donc, dans la série grasse, le perchlorure donne encore lieu à des 

 substitutions symétriques. 



» Terminons par une remarque. Le composé C-H'CP résiste complè- 

 tement à l'action de l'eau bouillante prolongée pendant huit heures. Il n'en 

 est plus de même si l'on opère à 175°, ou si l'on ajoute à l'eau un peu de 

 carbonate de soude. Dans ce dernier cas, le liquide se trouble. 



» Eu résumé, le jierchlorure de phosphore, dont M. Cahours a introduit 

 l'usage en Chimie, permet de préparer les composés chlorés symétriques 

 dans la série grasse et la série aromatique, à l'exclusion des isomères qui 

 les accompagnent toujours dans les autres modes de préparation ('). » 



CHIMIE ORGANIQUE. — Sur la rancissure du beurre. Note de M. E. Duclaux, 



présentée par M. Pasteur. 



« Des nombres contenus dans ma dernière Note on peut déduire la 

 composition immédiate des beurres étudiés. Ainsi le premier de la liste 

 présentait la constitution suivante : 



Oléine, margarine, stéarine 93, o pour 100 



Buljrine 4 1 4 " 



Caproïne 2,5 » 



Capryline el caprine 0,1 » 



» Dans quelles proportions et comment ces matériaux divers sont-ils 

 atteints quand un beurre rancit? M. Chevreul a, depuis longtemps, signalé 

 la présence d'un peu d'acide butyrique libre dans le bemne le plus frais. Il 

 y en a davantage, au su de tout le monde, dans un beurre devenu rance. 

 D'où provient cet acide butyrique nouvellement formé? 



)) On l'attribue d'ordinaire à ime fermentation butyrique résultant de 

 l'action mutuelle des ferments et des malièrcs azotées, dont aucun lavage 

 ne réussit à débarrasser complètement le beurre; mais, sur des beurres 

 très vieux, dont quelques-uns avaient fait le voyage du Brésil, j'ai retrouvé 

 la matière azotée avec ses caractères initiaux de caséine authentique. Le 

 liquide de suintement de ces beurres ne présentait pas de microbes, à 

 cause du sel dont il était saturé, et pourtant la proportion d'acides libres 



(') Ce travail a été fait au laboratoire de M. Gai, à l'Ecole Polytechnique. 



