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 était devenue dix et A'ingt fois ce qu'elle était à l'origine. De oS'',oo) à 

 o^^oio par kilogramme, dose sous laquelle elle est inappréciable et peut 

 être agréable au goût et à l'odorat, elle avait passé à is» et même i^', 5 

 par kilogramme. Or, quand elle atteint oS'^, 02 ;ioS'",o3, elle commence déjà 

 à être désagréable. 



« La rancissure du beurre n'est donc pas une affaire de microbes : c'est 

 un phénomène inévitable, une décomposition spontanée desglycérides du 

 beurre, analogue à celle qu'ont mise en lumière et étudiée les travaux de 

 M. Berthelot sur les éthers alcooliques et autres. L'eau la favorise; l'acidilé 

 du beurre l'accélère plus que l'alcalinité; le sel, le borax la retardent plus 

 ou moins. Tous les éthers du beurre ne la subissent pas également. Le 

 moins stable est la butvrine, puis vient la caproïne, puis les glvcérides à 

 acides fixes. On voit que cet ordre donne malheureusement le pas à la 

 formation de l'acide le plus désagréablement odorant. 



)) Toutefois, ce phénomène de décomposition spontanée et inégale des 

 divers éthers du beurre est un phénomène lent, et, s'il paraît marcher 

 quelquefois si vite, c'est parce qu'il se complique de trois influences que 

 j'avais éliminées dans les expériences qui précèdent, celle des microbes et 

 celles de l'air et de la lumière. 



M Ces deux dernières peuvent être étudiées ensemble, car l'action du 

 soleil ne fait qu'exagérer l'action de l'air à la lumière diffuse. Cette action 

 se résume en une oxydation. L'oxygène est absorbé, d'abord sans produc- 

 tion correspondante d'acide carbonique; puis ce gaz apparaît, et sa pro- 

 portion augmente avec le temps, mais sans jamais atteindre le volume 

 d'oxygène disparu. La formule de l'oxydation est donc variable, et il se 

 forme des produits divers, dont le plus important est l'acide formique. 



» Des changements de saveur accompagnent naturellement ces trans- 

 formations chimiques. Si faible que soit l'oxydation, elle s'attaque d'abord 

 aux matières sapides et odorantes qui donnent au beurre sa délicatesse et 

 son parfum. De là sont venues quelques-unes des pratiques usuelles, si 

 singulières au premier abord, de la fabrication du beurre, celle de ne ba- 

 ratter que de la crème un peu fermentée et aigrie, d'où l'oxygène a disparu 

 pour faire place à de l'acide carbonique; celle de ne pas trop laverie 

 beurre, celle de le laver avec du lait plutôt qu'avec de l'eau, etc. L'emploi 

 d'eau chargée d'acide carbonique rendrait certainement des services dans 

 cette industrie. 



» Quand l'action d'oxydation est poussée plus loin, apparaît un goût de 

 suif de plus en plus prononcé. \u soleil l'action est tellement rapide 



