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 qu'après moins d'une heure d'exposition ce goût suiffeux est déjà très net- 

 tement accusé. 



)) A cette action de l'air et de la lumière vient d'ordinaire se superposer 

 l'action des microbes , et surtout des végétations cryptogamiques qui 

 feutrent quelquefois la masse de beurre de leurs mycéliums lâches et à 

 peine visibles. Cela suffit pourtant pour accélérer la saponification, qui 

 commence, encore dans ce cas, plus activement sur la butyrine et les gly- 

 cérides à acides volatils que sur les matières grasses proprement dites. 



» Les matières azotées sont naturellement attaquées en même temps 

 par les mucédinées ou les microbes. Si elles étaient, à l'origine, en faible 

 quantité, comme elles le sont dans les beurres bien préparés, la masse 

 devient acide, répand une odeur butvrique. Cette acidité accélère à son 

 tour la saponification, et l'action ne se modère que parce que l'acide buty- 

 rique produit atteint bientôt un niveau auquel il est désagréable ou même 

 mortel à la plante. Il ne se forme dès lors qu'en quantités égales à celles 

 qui sont brûlées ou disparaissent par évaporation. Le beurre attaqué reste 

 blanc ou ne se colore que sur le parcours des tubes niycéliens. Quand, au 

 contraire, il y a beaucoup de matière organique présente, comme dans 

 les beurres mal lavés ou encore dans les fromages, la niasse devient alca- 

 line et la matière grasse noircit, parce qu'elle se transforme peu à peu en 

 une résine noire intégralement solublc dans l'alcool et dans les dissolu- 

 tions alcalines. C'est ce qui explique la teinte grisâtre ou noire des fro- 

 mages vieux. Cette résine se forme aussi au soleil, en présence des alcalis. 

 Elle résulte d'un effet d'oxydation et est une des formes de transition par 

 lesquelles la matière grasse des êtres vivants retourne à l'état d'eau et 

 d'acide carbonique. TjCS microbes n'ont d'autre rôle dans sa formation que 

 de lui procurer le milieu alcalin qui lui est nécessaire. Mais les détails de 

 cette étude ne sauraient être convenablement placés ici : je les réserve pour 

 une Communication prochaine. » 



CHIMIE ORGANIQUE. — V acide sozolique ou acide orlhoxyphénylsidfiireux . 



Note de M. Sehuant. 



(t Dans les précédentes Notes cpie j'ai présentées à l'Académie sur 

 Vacide orthoxyphénylsidfureux et ses propriétés spéciales comme antisep- 

 tique, antiputride et antifermentescible, j'avais désigné ce produit sous une 

 dénomination plus commode, celle d'aseptol. Mais cette désinence en ol 



