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farine encore adhérente, et les sons de ces germes sont vendus aux nour- 

 risseurs au même prix que les sons ordinaires. 



» Le germe ne se trouve pas, du fiut tle ces opérations, séparé de son 

 scutellum; or, Brown et Morris ont démontré que les diastases, et spécia- 

 lement celle qui pendant la germination dissout l'amidon, sont sécrétées 

 dans cette partie du grain. L'expérience m'a permis de constater que les 

 sons de germes, riches en débris de scutellum, renferment de grandes 

 quantités de diastase saccharifiante, et qu'ils peuvent remplacer, à un mo- 

 ment donné du travail de la distillerie, le malt d'orge, dont le prix est 

 deux fois plus élevé. 



» On sait qu'il convient de distinguer dans la saccharification diastasique 

 de l'amidon deux actions superposées : l'une qui s'exerce spécialement 

 à 70" et même 80°, et qui aboutit à la liquéfaction de l'amidon et à une 

 production presque exclusive de dextriue, l'autre qui se développe à 63" 

 et au-dessous et qui a pour effet de transformer la dextrine en maltose. On 

 tend même à admettre l'existence de deux diastases, l'une plus résistante 

 que l'autre à la chaleur : Vamylase, qui liquéfie et dextrinise ; l'autre : la 

 dextrinase, qui saccharifte . 



» Je pense que la diastase saccharifiante des germes de blé existe sous 

 ces deux états; mais je n'ai pu mettre en évidence jusqu'ici son action 

 liquéfiante; les germes renferment en effet une grande proportion de ma- 

 tières albuminoïdes solubles; en présence de l'eau, celles-ci se coagulent 

 à partir de So" C, et quand la température atteint 65°-70°, la quantité de 

 matière précipitée est telle que le liquide s'en trouve épaissi et que la dias- 

 tase, probablement retenue dans le réseau des albuminoïdes, est dés lors 

 incapable de liquéfier et de saccharifier. Mais si son action liquéfiante nous 

 échappe, son action saccharifiante ne saurait être mise en doute. Quand on 

 opère sur un empois préalablement liquéfié au mail, et quand on main- 

 tient la température au-dessous de 5o°-55°, c'est-à-dire la température 

 inférieure à celle de la coagulation des albuminoïdes, on détermine la 

 saccharification de la dextrine. 



» J'ai comparé l'action saccharifiante du mail d'orge et du son de germes de blé, 

 en introduisant, aux températures de 35°, 45°, 55°, 65°, un même poids de chacune 

 de ces substances, dans une même solution d'empois dextrinise, et en prolongeant le 

 chauffage, dans chaque cas, pendant le même temps. Les résultats ci-dessous expriment 

 les quantités de dextrine, transformée pour loo de dextrine préexistante : 



35". ij". ôj". (J5°. 



Avec les sons de germes 38,5 46,2 45, i 8,7 



Avec le malt d'orge 36,6 4^,9 45,8 17,0 



