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 beurre primitivement contenu dans le lait; d'autre part, le rapport ix qui 

 existe entre le volume d'eau mélangé au lait à la suite de l'écrémage, et le 

 volume total du mélange. Nous nommerons E, b, s, c,/\es poids respectifs 

 d'extrait, beurre, sucre, cendres et caséine contenus dans le volume i 

 avant la falsification; E', b', s',c',/' les poids analogues après la falsifi- 

 cation. Les quantités E', h', s', c' et E, b, s, c se mesurent à l'aide d'expé- 

 riences auxquelles on soumet, d'une part le lait incriminé, d'autre part 

 un lait témoin, c'est-à-dire un lait de même origine pris à l'étable en pré- 

 sence des agents de l'autorité; quant aux quantités/"' et/, elles sont liées 

 aux précédentes par les relations 



(i) E^b-hs-^-c-hf, E'=A' + 5' + c'+/. 



» Si l'on désigne par c la diminution qu'a subie, par suite de i'écrémage, 

 le volume i du lait primitif, on voit qu'après I'écrémage le volume i con- 

 tient en beurre, sucre, cendres et caséine, les poids respectifs 



*.= ^T^' ^' ^' /(')' 



et qu'après le mouillage, effectué ultérieurement, il contient, de ces diverses 

 substances, les poids respectifs 



(,3) s'= s(i — |j,), 



(5) f=^f(,^^.), 



l'addition membre à membre des relations (3), (4) et (5) donne d'aillem-s, 

 en tenant compte de (i), 



{6) E'~b'=(E~b)(i-iL). 



)' De (3), (4) et (6) on tire 



, s s' c' E'-b' 



(7) [>■ = 



s c E — b 



et les trois valeurs ainsi obtenues doivent être, comme vérification, toutes 

 égales entre elles. 



(') On admet que, au moment de I'écrémage, le sucre, la matière des cendres et la 

 caséine sont uniformément répartis dans le liquide. 



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