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mentation totale du sucre, ces variations s'expliquaient par une seconde 

 hypothèse : l'inégalité des pouvoirs dissolvants des vins pour le gaz carbo- 

 nique. 



« Mes recherches conduisent à une explication toute différente. 

 » Depuis 1895, j'ai suivi, chaque année, dans le cours de leur prépa- 

 ration, les transformations chimiques de plusieurs centaines de cuvées. En 

 particulier, le sucre était évalué avant et après la seconde fermentation, 

 ainsi que pendant les années suivantes. La pression du vin mousseux était 

 déterminée à la température de 0°. 



» Dans un certain nombre de ces vins, j'ai étudié la solubilité du gaz 

 carbonique en recueillant sur le mercure les gaz contenus dans la bouteille. 

 L'absorption par la potasse permettait de tenir compte d'une petite quan- 

 tité d'azote. 



r> J'ai contrôlé ces mesures en saturant de gaz carbonique pur, à la 

 température de 0°, sous des pressions croissantes, jusqu'à 6 atmosphères, 

 un volume de 200'''^ de vin, préalablement privé des gaz en solution. I-e 

 gaz carbonique dissous était recueilli et mesuré sur le mercure. 



M Les conclusions de ces recherches sont les suivantes : 



» L La seconde fermentation des vins de Champagne est généralement 

 partielle. 



» Dans les grands vins de Champagne, dont la richesse alcoolique dé- 

 passe II degrés, plusieurs milliers d'analyses effectuées depuis 1890 ac- 

 cusent un résidu de sucre dont le poids varie entre 5 et 70 pour 100 du 

 sucre contenu dans le vin avant la fermentation en bouteilles. 



» IL A la température de 0° jusqu'à la pression de 6 atmosphères, la 

 solubilité du gaz carbonique dans les vins de Champagne et, plus généra- 

 lement, dans un grand nombre de vins destinés à la préparation des vins 

 mousseux, ne suit pas la loi de Dalton. Les poids de g.iz dissous par 1'" de 

 vin, pour une unité de pression, augmentent rapidement, à mesure que la 

 pression s'élève, jusqu'à 6 atmosphères, limite actuelle de mes expé- 

 riences. 



» IIL Les poids de gaz carbonique nécessaires pour saturer, à la tem- 

 pérature de o", sous une même pression, des volumes égaux de différents 

 vins de Champagne, sont voisins. 



» Il résulte de ces observations que la fermentation partielle du sucre 

 est la cause principale de la variation des proportions de sucre exigées par 

 les différents vins pour acquérir la même pression. Le rôle du pouvoir dis- 

 solvant est tout à fait secondaire. 



