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» Des vins très difTcrents, d'une richesse alcoolique de 8" à i3°, dans 

 lesquels la levure a utilisé le même poids de sucre, possèdent des pressions 

 très voisines. 



1) La préparation des vins mousseux serait une opération incertaine si 

 l'on ne pouvait prévoir le poids de sucre inulilisé, ou bien encore préciser 

 les conditions à réaliser, si possible, pour que ce résidu soit négligeable. 



» Depuis 1898, je poursuis des expériences en vue de rechercher 

 quelles principales causes influent, dans les conditions normales de la 

 préparation des vins mousseux, sur le poids du résidu sucré. 



» J'ai étudié : 



» I" L'influence de la levure, par fermentation du même vin, stérilisé, diversement 

 ensemencé. Ces expériences ont été répétées sur plusieurs vins, ainsi que sur ces 

 vins non stérilisés. 



» 9.° L'influence de la température par fermentation du même vin à 10" et à 20°. 



» 3° L'influence de la composition du milieu, par fermentation, dans des condi- 

 tions identiques, de vins dont la composition variait seulement par la proportion de 

 la substance examinée. 



« Enfin, comme toutes ces influences sont connexes, je me suis proposé, dans une 

 quatrième série d'expériences, de rechercher leurs relations. 



» Ces expériences, très nombreuses et très longues, ne seront pas terminées avant 

 plusieurs années. 



>) Dès maintenant, les résultats suivants sont acquis : 



» Influence de la levure. — Le nombre des cellules de levure existant au 

 moment de la mise en bouteilles n'a d'influence que jusqu'à un certain 

 maxiinum très rapidement atteint. Pour des vins ensemencés à cette dose 

 maxima, l'origine de la levure possède une influence considérable. Les 

 levures d'Ay, de Bouzy, de Cramant, de Verzenay laissent des résidus 

 sucrés très inégaux. 



') Une même levure donne des résultats différents suivant le milieu 

 <lans lequel on l'a préalablement cultivée. 



)i Influence de la température. — La fermentation est généralement plus 

 complète à 20° qu'elle ne l'est à 10°. J'ai constaté cependant le phénomène 

 inverse dans certains cas particuliers. 



1) Influence du milieu. — Le poids du résidu sucré s'élève, évidemment, 

 avec la proportion d'alcool. L'influence est très grande à partir de 12" 

 d'alcool. 



» Dans des vins contenant environ ôs"" de glycérine par litre, l'addition 

 de i^"" à io«' de glycérine par litre diminue le poids du résidu sucré. 



