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» Les résultats d'environ i3oo dosages permettent de dire que la rliair de tous les 

 poissons et mollusques d'eau de mer el d'eau douce contient de l'iode; il semble que 

 le poisson conservé est plus riche en iode que le même poisson mariné, et que tous 

 deux en contiennent sensiblement moins qu'à l'élat frais. 



» La viande de boucherie est très pauvre en iode; la plus iodée semble être celle du 

 porc, puis viennent les viandes de mouton, de bœuf, de cheval, de veau et d'âne. 



» La charcuterie, à poids égal, contient encore moins d'iode que la viande de bou- 

 cherie : le lard el la graisse n'en contiennent que des traces infîmes. 



» Les salaisons sont légèrement plus iodées que les parties fraîches dont elles pro- 

 viennent. Le gibier d'eau est plus riche en iode que la volaille de basse-cour. 



» Kn règle générale, le lait contient de l'iode, mais sa teneur varie dans de grandes 

 proportions suivant l'alimentation des animaux qui le produisent. 11 en est de même 

 pour les œufs; j'ai trouvé que l'iode y était au maximum en été et au minimum en 

 hiver. 



» En résumé, on comprend sans peine que, croissant sur des terrains et 

 arrosées par des eaux qui contiennent tle l'iode, les plantes doivent, après 

 l'avoir assimilé, apporter cet élément à l'organisme des animaux herbi- 

 vores qui, à leur tour, le repassent aux animaux carnivores. 



» L'homme étant omnivore doit disposer d'une assez forte proportion 

 d'iode pour cette raison que les végétaux qui forment la base de son alimen- 

 tation sont généralement beaucoup plus riches en ce métalloïde que les 

 tissus animaux dont il se nourrit également. 



» Tel est le processus par lequel l'iode pénètre dans l'économie. J'ai dé- 

 montré d'autre part comment se fait l'élimination de ce métalloïde lorsqu'il 

 est en excès dans l'organisme humain; le cycle complet de l'iode biolo- 

 gique, but que je m'étais imposé, est donc ainsi complètement déterminé. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Procédé de préparation de levures basses de 

 brasserie fennenlanl à haute température. Mémoire de M. Georges 

 Jacqcemin. (Extrait par l'auteur.) 



« Les meilleures conditions d'existence des levures de bière à fermen- 

 tation basse sont habituellement obtenues en les faisant évoluer dans le 

 moût houblonné presque neutre, à une température inférieure à io° cen- 

 tigrades. Mais j'ai constaté que si, dans des cultures pures successives d'une 

 race quelconque de levure de bière à fermentation basse, on substitue peu 

 à peu à une partie du itioùt nourricier une quantité égale d'un même moijt 

 additionné d'un acide organique, on peut arriver, après une vingtaine 



