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d'opérations, à cultiver la levure uniquement dans un milieu nutritif ayant 

 une acidité équivalente en acide tartrique à 'j^^ par litre. 



» Si, pendant ces cultures successives, on a soin d'élever progressi- 

 vement la température en même temps qu'on augmente l'acidité du milieu, 

 on arrive, après un graud nombre de générations, à obtenir un ferment 

 qui évolue facilement en moût acide à une température supérieure à 25°. 



)) Ce caractère de fermentation à haute température se trouve alors 

 fixé, même si l'on pratique un certain nombre de générations en moût 

 neutre, et les autres propriétés de la race de Saccharomyces ne sont pas 

 modifiées : la levure reste basse quand on l'emploie à la fermentation d'un 

 moût de brasserie préparé par les méthodes ordinaires, mais non réfrigéré 

 au-dessous de 20° à 25°. 



)) La bière ainsi obtenue sans glace possède toutes les qualités organo- 

 leptiques des bières préparées à basse température, et peut sans inconvé- 

 nient être conservée et supporter les transports à un degré de chaleur 

 égal à celui qui a présidé à sa fermentation. Il résulte donc de mes recher- 

 ches qu'un S'acc7mrowyre5 à caractères neltement déterminés peut, lorsqu'on 

 le fait évoluer dans des conditions de milieu et de température entièrement 

 différentes, changer de nature au point de vue de certaines de ses pro- 

 priétés, tout en conservant d'autres caractères de race. » 



PHYSIOLOGIE. — Les otoUlhes et Vaudidon. Note de M. Pierue Bonmer, 

 présentée par M. Alfred Giard. 



<( Dans une récente Communication à l'Académie ('), M. Marage, rap- 

 pelant la composition des milieux liquides de l'oreille interne, admet que 

 la grande densité que le mélange de sels calcaires prête aux liquides laby- 

 rinthiques en fait un admirable conducteur du son et que la fonction des 

 otolithes est de maintenir aussi constante que possible la conductibilité 

 acoustique de ce milieu. 



» J'ai montré à plusieurs reprises depuis dix ans (-) que ni les oto- 



(' ) 29 avril 1901. 



{-) Sur les fonctions otolilhiijues {Soc. du Biologie, i8fév. 1898). -Sur l'inertie 

 des milieux auriculaires {Soc. de Biologie, 2 fév. iSgS). — L'oreille, vol. II el lit, 

 Coll. Léauté; 1896. 



