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neutralisé par la potasse, puis additionné d'acide acétique et d'alcool, a laissé déposer 

 des cristaux qui présentaient tous les caractères d'un bitartrate de potassium actif. 

 i8' d'érythrite en donne dans ces conditions O"'', i5, en moyenne. 



» Le produit ainsi obtenu avec l'érythrite droite possédait un pouvoir rotatoire 

 [ocJd = + 23°, o et par conséquent était identique avec la crème de tartre ordinaire; 

 celui qui dérive de l'érythrite gauche a donné le nombre inverse, — 220,9. 



» Ces résultats montrent que nos produits représentent bien, ainsi que 

 nous l'avons supposé dès le début de nos recherches, les antipodes opti- 

 ques de l'érythrite active ; celui qui se forme dans l'hydrogénation de l'éry- 

 thrulose répond à l'acide tarlriqne ordinaire et doit être rangé dans la 

 série droite ; l'autre est en relation avec l'acide tartrique lévogvre et en 

 conséquence doit prendre place à côté de lui dans la série gauche. 



» Tous les corps dont nous venons de parler donnent naissance à des 

 racémiques lorsqu'on les mélange à poids égaux; l'étude de ces nouveaux 

 composés fera l'objet d'une prochaine Communication. » 



CHIMIE INDUSTRIELLE. - Étude d'un de nsimêtre destiné à la détermination 



de la valeur boulangère des farines de blé. 



Note de M. E. Fleurent, présentée par M. Schlœsing. 



« An courant des études que j'ai poursuivies dans ces dernières années 

 et dont j'ai entretenu l'Académie à diverses reprises, j'ai montré l'influence 

 que joue, sur la valeur boulangère des farines de blé tendre, les variations 

 de proportions des deux principes constituants du gluten, gliadine etglu- 

 ténine. 



» Les idées que j'ai répandues à ce sujet ont fait un chemin rapide dans 

 le monde meunier de France et des pays étrangers, notamment d'Alle- 

 magne, d'Angleterre et des Etats-Unis. Mais, pour que ces idées puissent 

 recevoir leur application pratique, il était nécessaire de modifier la méthode 

 d'analyse quantitative que j'ai fait connaître en même temps. En effet, si 

 cette méthode se prête bien aux conditions d'établissement du laboratoire 

 scientifique, elle ne permet pas, à cause du temps nécessaire et des soins 

 particuliers qu'elle exige, soit le contrôle régulier du travail de l'usine, soit 

 l'examen rapide du blé allant à la mouture. 



» Pour répondre aux exigences légitimes de l'industrie meunière, j'ai 

 dû rechercher une méthode plus simple et plus rapide, capable, en même 

 temps, de donner les résultats possédant l'exactitude désirable dans ce 



