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genre d'opérations. Or, ici, cette exactitude n'a pas besoin d'être absolu- 

 ment rigoureuse : la pratique montre, en effet, qu'il faut atteindre i,5 à 

 2 pour loo de différence dans les proportions de gliadine contenue dans 

 le gluten, pour que l'œil de l'expert puisse nettement apprécier lu diffé- 

 rence qui se manifeste dans la tenue du pain terminé. 



» J'ai pensé que la solution de cette question pourrait être donnée p;ir 

 la mesure de la variation de densité que font subir, à une liqueur 

 alcoolique de degré convenable, des proportions différentes de gliadine 

 dissoute. 



» Cette dissolution devant être opérée, pour aller plus vite, non plus 

 sur le gluten extrait, mais sur la farine elle-même, il y avait lieu, avant tout, 

 de se rendre compte de l'influence que peuvent exercer, sur la valeur des 

 cliiffres obtenus, certaines causes qu'il est facile de prévoir. 



» Parmi ces causes apparaît, en premier lieu, la varialion de la densité même de la 

 gliadine, suivant les diverses variétés de blé dont on l'extrait. Je me suis assuré que 

 cette densité, prise dans l'alcool à o", variant de i,36o à i ,38o, ne pouvait, dans les 

 conditions où je me suis placé, apporter dans les cas extrêmes que des variations de 

 poids comprises entre deux et quatre dixièmes de milligramme par centimètre cube 

 de liqueur, c'est-à-dire insensibles à l'appareil densimétrique. 



1) Une autre cause réside dans les substances étrangères dissoutes en même temps que 

 la gliadine : ces substances sont les sucres et les matières minérales. Or, l'expérience 

 montre que loo"^"- d'alcool à 70°, mis en présence des quantités extrêmes (206'' à 5oS'') 

 de farine blanche nécessaires au dosage, dissolvent le même poids de matières miné- 

 rales, soit 3o"S; d'autre part, les analyses faites sur un grand nombre de variétés de 

 blé prouvent que les proportions de glucose et de saccharose contenues dans les 

 farines oscillent autour de i,5 pour 100; ce n'est qu'exceptionnellement qu'on les 

 voit descendre à i pour 100 ou <itteiiidre 2 pour 100. Il suit de là que, les proportions 

 de matières dissoutes en même temps que la gliadine étant sensiblement constantes, 

 il ne saurait, de leur fait, s'introduire des causes d'erreur sensible dans la prise de la 

 densité. 



» Il y a également lieu de tenir compte de la congluline, i pour 100 environ, qui, 

 pesée en même temps que la gliadine dans l'ancienne méthode, ne l'est pas lorsqu'on 

 emploie l'alcool sans alcali, dans lequel elle est insoluble. 



» L'erreur la plus sensible est celle qu'apportent les variations d'humidité de la 

 farine; mais il est facile d'y remédier en établiisant l'appareil densimétrique pour un 

 degré moyen d'humidité, soit i4 pour 100; dans ces conditions, les farines les plus 

 humides (i6 pour 100) étant celles qui, parce qu'elles sont généralement moins riches 

 en gluten, apportent la cause d'erreur la plus grande, celle-ci, néanmoins, ne dépasse 

 jamais 0,6 pour des chiffres variant de 55 à 85 pour 100. 



» Ce qui précède étant établi, je me suis rapidement rendu compte que 

 la solution à employer correspond à la mise en contact avec l'alcool d'une 



