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par des dépôts lacustres et continentaux consécutifs à l'émersion du Nord 

 de l'Afrique à la période éocène, et précédant l'envahissement marin du 

 début du Miocène. Ces résultats concordent avec les conditions qui carac- 

 térisent celte période diuis la majeure partie du bassin méditerranéen. » 



ÉCONOMIE RURALE. — Essai des laits par la présure . Note de MM. R. Lezé 

 et E. Hii.soxT, présentée par M. P. -P. Dehérain. 



« Dans l'exploitation industrielle des produits du lait, on a remarqué 

 souvent que la coagulation du lait par la présure se produisait en des 

 temps variables suivant les circonstances, et que les propriétés du caillé 

 formé pouvaient être aussi très différentes. 



)) Nous avons étudié les conditions de cette coagulation et déduit de 

 nos recherches un procédé pratique d'appréciation de la qualité des laits. 



» Notre méthode consiste simplement à ajouter à loo'^'' de lait, porté et 

 maintenu à la température de 35", une quantité déterminée de présure 

 titrée, et à noter le temps nécessaire à la prise en masse du liquide. 



M La présure du commerce est ordinairement titrée à la force de i sur 

 loooo; on entend dire par là que i'" de cette présure pourrait coaguler 

 loooo'" de lait frais et pur, portés à 35", en quarante minutes. 



» Nous prenons une quantité de présure dix fois plus grande pour dé- 

 terminer la coagulation en quatre minutes. A cet effet, nous commençons 

 par préparer une dissolution décime d'une bonne présure du commerce 

 dans l'eau distillée, et aux loo'^'^ de lait nous ajoutons i"^*^ de notre solution 

 au dixième. 



» Le temps est noté au moyen d'un compteur à secondes. Ce temps de 

 prise est variable et nous avons étudié les causes agissantes susceptibles 

 de hâter la coagulation ou de la retarder. 



» Influence de la lempêraliire. — Vingt-trois essais elTectués à des températures 

 variables sur différents laits nous ont démontré que le maximum d'action de la diastase 

 devait être dans les environs de 38°; il eût été préférable d'adopter cette température 

 pour les épreuves. Nous avons conservé la température de 35° parce qu'elle est ordi- 

 nairement choisie pour les titrages commerciaux. 



» Influence de l'acide carbonique. — Un lait examiné aussitôt après la traite se 

 coagule plus vite que s'il est essayé seulement deux ou trois heures après. Il est vrai- 

 semblable d'admettre que cette accélération est due à la présence de l'acide carbo- 

 nique, car nous avons trouvé pour : 



» i" Du lait très frais venant de la traite, un temps de prise égal à 3"' 43*; 



