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» 2° Ce même lait, dont on avait extrait les gaz par la machine pneumatique, 4" 35'; 

 » 3° Le même lait que le numéro 1 , une heure et demie après la traite, 3™56'. 

 » Une vérification directe prouve que l'acide carbonique accélère la coagulation. 



ce m s 



Lait frais avec 6 d'eau distillée 3.38 



Le même lait avec 6 d'eau de Seltz 2.24 



Lait bouilli avec 6 d'eau distillée 14.20 



Le même avec 6 d'eau de Seltz 5.5 



» Influence des matières solides inertes. — Les matières solides inertes, et en par- 

 ticulier les matières grasses ajoutées ou se trouvant dans le lait abrègent le temps de 

 la coagulation. 



□1 s 



Lait écrémé 6.4 



Le même avec 20 pour 100 de crème. ... 4 -20 



Matières grasses. , „ „ , 



' » 00 pour 100 » .... 3.24 



» 5o pour 100 » .... 2.48 



/ Lait naturel, 100'''' 3. i5 



Sciure de bois lavée » avec 2»'' de sciure de bois 2 . 56 



' » avec osr » 2.22 



n L'amidon nous a donné des résultats analogues. 



Influence de l'eau. — L'eau ajoutée au lait retarde la coagulation. 



m s 



Lait type 3. 11 



Le même avec 5 pour 100 d'eau 3. i4 



» 10 » 3. 20 



» 20 » 3.41 



» 3o » 4-8 



» 5o » 5-49 



» Influence d'un chauffage préalable du lait. — Le cliaufTage préalable retarde 

 la coagulation : si le lait n'a été chaufTé auparavant que jusqu'à 60° ou même 70°, 

 l'action retardatrice n'est pas très sensible; mais, à des températures plus hautes, 

 l'augmentation du temps de prise devient de plus en plus grande; du lait qui a été 

 porté à lébuUition ne se coagule plus ensuite que mal et très lentement. 



» Influence de l'état d' altération du lait. — Nous avons étudié parallèlement la 

 marche de l'acidification dans un lait en voie de désorganisation et la durée des temps 

 de prise. Les temps de coagulation restent à peu près constants tant que le lait est 

 sain ; ils diminuent rapidement quand le lait commence à être atteint et sont d'autant 

 plus courts que le lait devient plus acide. 



» Conclusions. — En résumé, après plusieurs centaines d'essais efïec- 

 Uiés depuis quatre mois environ, nous sommes arrivés à cette conclusion 

 que l'épreuve à la présure peut donner dans la praticjue d'utiles renseigne- 

 ments sur la qualité d'un lait. 



