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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur le cassage des vins. Note de M. A. Bouffard, 



présentée par M. Gautier. 



« On donne vulgairement le nom àecasse ou cassure des vins au trouble 

 qui se manifeste plus ou moins rapidement lorsqu'on expose ce liquide à 

 l'action de l'air. Des causes diverses paraissent occasionner cette altéra- 

 tion des vins déjà étudiée par M. A. Gautier en 1878 ('). 



» Cette Note est relative surtout à la cassure des vins, récolte de iSgS. 



» Tout en recherchant la nature et la cause de cet accident, elle a pour 

 but d'indiquer les moyens qui permettent de l'éviter. 



« La casse dont il s'agit ici présente les caractères suivants : 



» Le vin, coloré el limpide dans les vaisseaux, vinaires, loucliit lorsqu'on l'aère; au 

 bout de trois ou quatre heures il s'y fait un précipité rouge brun. Si le vin est en re- 

 pos dans une bouteille, la décoloration commence à la surface où il se produit une 

 mince pellicule irisée de matière colorante, qui peu à peu gagne des couches plus 

 profondes du liquide; enfin, les parois du vase se recouvrent de matière adhérente et 

 le liquide se décolore presque complètement en prenant une couleur jaune modéré ca- 

 ractéristique. Tous ces dépôts sont constitués par de la matière colorante insoluble 

 même dans des solutions d'acide tartrique concentrées. 



» Ce vin ne dégage aucun gaz, comme cela se présente dans certaines maladies mi- 

 crobiennes; son goût ne rappelle en rien les vins poussés ou tournés; il peut être 

 comparé à celui des vins dits rancios ou madérisés qui caractérise un vieillissement 

 très avancé. 



» Notis avons constaté cet accident dans des vins obtenus par cuvage 

 avec du plâtre, du phosphate de chaux bicalcique, de l'acide tartrique, 

 des levures sellectionnées, alors que certains de ces agents ont la pro- 

 priété de fixer la matière colorante. 



» Nous avons cherché à combattre l'instabilité de la couleur de ces 

 vins, considérés comme inutilisables par le commerce. Les agents désignés 

 plus haut ont complètement échoué. 



» Le cJiauffage et Vacide sulfureux ont seuls donné des résultats satis- 

 faisants. Nous n'indiquerons ici que ce qui est relatif au chauffage, réser- 

 vant l'action de l'acide sulfureux poiu' une étude idtérieure. 



» Chauffé à 60" jiar les procédés ordinaires de la pasteurisation, le vin 

 cassable, expérimenté comparativement, ne casse plus, ne laisse plus dé- 



(') Comptes rendus, I. LXXXVI, p. i338. 



