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poser sa matière colorante, quand on l'expose à l'air ou à un courant d'air 

 pendant plusieurs jours. Le chaulfage a même rendu brillants et limpides 

 certains vins louches avant l'opération; ils ont pris une teinte plus velou- 

 tée et moins jaune. 



» Les essais de laboratoire ont été pleinement confirmés par un traite- 

 ment fait aux vignobles avec des appareils industriels de chauffage et sur 

 de grandes quantités. Bien que ces vins chauffés prennent, dans quelques 

 cas, un léger goût de cuit, il n'y a pas à hésiter entre une perte assurée et 

 ce traitement conservateur, dont l'inconvénient est considérablement 

 atténué par une opération rationnellement conduite. 



» Sur la cause du mal nous sommes réduit à deux hypothèses qui, l'une 

 et l'autre, s'appuient sur les travaux de M. Pasteur. 



» Dans la première, on pourrait admettre l'action d'une bactérie; en 

 effet, les vins cassables en renferment, mais, dans la même cave, des vins 

 ne cassant pas en contiennent aussi. Les maladies de la pousse ou de la 

 tourne présentent des caractères bien différents, non seulement relative- 

 ment à la décoloration du vin, mais aussi dans le goût. 



» Nous nous proposons de vérifier si cette appréciation est en rapport 

 avec la composition du liquide, la nature et les proportions des acides vo- 

 latils qui, dans ce cas, comme l'a montré M. Duclaux, peuvent fournir des 

 indications précieuses sur la présence et l'action des microrganismes. 



1) La guérison de la casse par le chauffage laisserait soupçonner 

 l'exietence d'un microbe; mais il peut aussi n'y avoir qu'une simple coïn- 

 cidence. Eu réalité, la chaleur n'a point ici d'action microbicide, car en ad- 

 mettant qu'un microbe spécial eût altéré la matière colorante en la rendant 

 précipitable, le chauffage à 60° rend à celle-ci, et immédiatement, la solu- 

 bilité et la fixité qu'elle avait perdues. Il n'y aurait là qu'un simple effet de 

 la chaleur qui ferait passer la couleur à un état isoniérique différent. En 

 conformité de ces vues nous citerons les observations suivantes : le vin 

 cassable non chauffé, mais passé au filtre Chamberland, se trouble ensuite, 

 avec autant d'intensité à l'air. L'acide salicylique, le bichlorure de mercure, 

 à dose microbicide, n'ont point supprimé la casse. 



» L'acide sulfureux à la dose de o°^ o3 par litre maintient la matière 

 colorante en dissolution; on peut se demander si l'avidité de ce corps 

 pour l'oxygène n'empêche pas ce dernier gaz de se porter sur le vin. Tout 

 en cherchant la cause bactérienne, nous nous réservons d'étudier l'ab- 

 sorption de l'oxygène par les vins non chauffés et chauffés, sulfites ou non. 



» L'hypothèse de l'altération, de l'insolubiiisation de la couleur est 



