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sans mélange d'eau. Ce n'est qu'au bout d'un certain temps que les liquides coulent 

 plus faibles et vont s'aftaiblissant à mesure. On arrête l'opération lorsque les liquides 

 qui s'écoulent ne contiennent plus que moins de i pour loo d'alcool, ce qui arrive au 

 bout du quatrième jour. On recueille séparément les liquides de divers degrés 

 alcooliques. Les plus concentrés sont mis en réserve pour la consommation ou la dis- 

 tillation; les autres sont employés à l'arrosage d'une autre cuve remplie de marcs, sur 

 lesquels on verse ces piquettes, successivement, par ordre décroissant de richesse 

 alcoolique et ensuite de l'eau pour achever le déplacement. Les piquettes fortes sont 

 ainsi toujours mises à part et les piquettes faibles vont s'enrichissant graduellement 

 par leur passage sur de nouveaux marcs. Les cuves deviennent libres au bout de quatre 

 jours pour de nouvelles opérations. Un petit nombre suffit donc pour les plus grandes 

 exploitations. 



» Dans le Roussillon, j'ai appliqtié cette méthode dans les domaines 

 du Mas Déoiis et de Sainte-Eugénie, qui ont donné, en 1893, 6000'''" de 

 vin et 72ooo''s de marc pressé, en employant cinq cuves cylindriques 

 d'une contenance de So""''' chacune. 



» Voici, à titre d'exemple, les résultats donnés par une cuve en marche 

 normale, c'est-à-dire dans laquelle l'épuisement se pratiquait à l'aide de 

 piquettes faibles d'une précédente opération. 



» Le vin qui avait été retiré de ces marcs par la presse contenait 

 11,5 pour 100 d'alcool. 



» Par le déplacement on a obtenu : 



Les 10 premières heures. . 

 II heures suivantes. . 

 II » 



18 » 



» Puis, sont venus des liquides de plus en plus faibles jusqu'à la fin 

 du quatrième jour. 



)) L'opération faite sur la totalité du marc pressé (72 ooo'-«) a donné 

 460'''" d'une piquette ayant une richesse moyenne de 8 pour 100 d'alcool 

 et de 166', 5 d'extrait sec par litre. Ce liquide n'est pas inférieur à la plus 

 grande partie des vins de cuvée produits dans les plaines du Midi. 



» En faisant le bilan de cette opération, on trouve que 85 pour 100 de 

 l'alcool contenu dans le vin qui imprégnait les marcs pressés ont ainsi pu 

 être extraits sous forme d'une piquette forte, constituant une boisson ex- 

 cellente, peu différente du vin lui-même et que son degré de concentration 

 permet d'employer avantageusement pour la production des eaux-de-vie 

 de vin. 



