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cation, cette période varie notablement; chez une même espèce, les causes 

 de ces variations peuvent être rapportées à l'animal, aux conditions hygié- 

 niques et alimentaires dans lesquelles il vit, ou aux modifications subies 

 par le lait lui-même depuis la traite. 



M 1° Causes tenant a l'animal. — a. Age. — Le lait d'une jeune femelle 

 coagule plus vite que celui d'une femelle adulte, et a fortiori que celui 

 d'une femelle vieille; chez une chevrette d'un an et une chèvre de cinq 

 ans, par exemple, la durée de la période latente de coagulation peut varier 

 dans le rapport de i à 3. 



» b. Age de la sécrétion mammaire. — Le jeune lait coagule plus vite 

 que le vieux lait; dans une détermination faite sur deux vaches flamandes, 

 dont l'une avait mis bas depuis un mois et l'autre depuis un an, les temps 

 de coagulation étaient dans le rapport de 8 à lo; dans une autre détermi- 

 nation faite sur deux vaches hollandaises, dont l'une avait mis bas depuis 

 deux mois et l'autre depuis trois ans, le rapport était de 5 à 8. 



» C'est un fait remarquable, d'ailleurs, que les différences dans la durée 

 de la période latente s'exagèrent beaucoup lorsque les laits, jeunes ou 

 vieux, sont portés à l'ébuUition ; le rapport des temps de coagulation 

 devient alors facilement i à 6, i à lo et plus. 



» c. Age du lait relativement à l'instant où il a été sécrété. — Nous étudie- 

 rons ailleurs les modifications complexes que subit le lait dans la mamelle; 

 pour l'instant, nous ferons remarquer seulement que le lait récemment sé- 

 crété coagule plus vite que celui qui a séjourné longtemps dans la ma- 

 melle; de même, le lait de la fin de la traite coagule plus vite que celui du 



début. 



» 2° Causes tenant a l'hygiène et a l'alimentation. — Ce sont, de 

 beaucoup, les plus importantes. Il est des aliments comme les fourrages 

 artificiels, la luzerne surtout (les regains plus encore que la première 

 coupe), les betteraves, le son, etc., qui produisent un lait très sensible à 

 l'action de la présure; il en est d'autres, comme la plupart des fourrages 

 frutescents et arborescents, l'herbe et le foin de certaines prairies, etc., 

 qui ont une action opposée. Entre les laits de deux vaches normandes de 

 même âge et ayant vêlé à la même époque, dont l'une est nourrie, dans la 

 Brie, de luzerne verte et de son, et dont l'autre, dans la Normandie, paît 

 l'herbe fine des prairies naturelles, la différence des périodes latentes de 

 coagulation est considérable. D'habiles fermiers normands, désireux de 

 fabriquer dans leur pays le fromage dit de Brie, y ont transporté rapide- 

 ment des présures de Brie qui avaient fait leurs preuves et les ont fait agir 



