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clans des conditions aussi fav orables que possible, sans arriver à cailler le 

 lait assez vite, à la température relativement basse qui est une des condi- 

 tions essentielles de cette fabrication; telle présure qui, à Sucy, coagule 

 facilement, dans la soirée, le lait de la deuxième traite demande tout une 

 nuit pour cailler à Fontenermont (Manche) le lait de la même traite, si 

 bien que ce liquide subit plus ou moins l'acidification spontanée avant la 

 prise du fromage en une masse compacte : cette durée de la période latente 

 de coagulation est la cause principale, mais non la seule, de l'impossibi- 

 lité de transporter en Normandie l'industrie si lucrative du fromage de 

 Brie. 



» Chez la chèvre l'herbe des prairies de plaines et les légumineuses pro- 

 duisent un lait dont la coagulation est très rapide et très complète; les 

 branches d'arbres, au contraire, donnent souvent un lait qui caille très 

 , lentement et très incomplètement : c'est ainsi que, dans la Bigorre et le 

 Réarn, les bergers sont obligés de mélanger le lait de leurs chèvres au lait 

 de leurs brebis dont la coagulation est toujours très facile. Cette durée de 

 la période latente de coagulation est la cause principale, mais non la 

 seule, de la difficulté de transporter dans la partie occidentale de la région 

 pyrénéenne l'industrie du fromage de chèvre. 



» Dans l'une de mes expériences sur la matière minérale du lait, j'ai 

 constaté que l'alimentation par les sommités fleuries et grainées du lierre 

 d'Irlande engendrait, chez la chèvre, un lait absolument incoagulable. Je 

 n'ai jamais rencontré un lait semblable chez la vache; cependant, le lait 

 d'une vache lourdaise exclusivement nourrie de foin d'altitude m'a paru 

 très peu sensible à l'action de la présure; ce lait était extrêmement gras. 



» 3° Causes tenant au lait lui-même. — a. Séjour in vitro. — Chez la 

 chèvre, il n'y a pas de différence bien sensible entre le lait sortant de la 

 mamelle et celui qui a été exposé un certain temps à l'air libre; chez la 

 vache, au contraire, la durée de la période latente de coagulation est très 

 inégale; une présure qui coagule en cinq minutes une certaine quantité de 

 lait rassis, reporté à la température normale, caille presque instantanément 

 la même quantité de lait chaud au moment où il sort du pis; ici encore l'é- 

 bullition accentue les différences pour le lait de vache. 



» b. U éhuUition n'agit pas sur le lait de chèvre; par contre elle retarde, 

 empêche môme si elle est assez prolongée, la coagulation du lait de vache 

 (j'ai déjà étudié, en collaboration avec M. Arthus, le rôle du gaz carbo- 

 nique dans la coagulation du lait, bouilli ou non). 



)) c. Quoique la dilution soit une falsification, j'en dirai un mot ici. Elle 



