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» J'ai pu observer ces modifications dans un grand nombre d'expé- 

 riences, que j'ai faites avec différentes races de levures, et il m'a paru 

 intéressant de rechercher si cette accoutumance aux antiseptiques n'a pas 

 pour conséquence de modifier leur travail chimique. 



» A cet effet, j'ai cherché à établir, avant tout, les rapports qui exis- 

 taient entre les proportions d'anhydride carbonique et d'alcool fournies 

 par les levures accoutumées et celles que produisent les levures non ac- 

 coutumées. 



» Dans le cours de ces expériences, faites avec divers moûts, j'ai pu 

 constater qu'en réalité ce rapport varie suivant que l'on fait usage de 

 levures accoutumées ou non accoutumées. 



'1 La différence, il est vrai, est peu considérable ; mais elle fut constante 

 pour tous les essais malgré l'emploi de moûts divers, de levures différentes 

 et de conditions variables. 



» Voici quelques données sur ces expériences : 



» Un moût, saccharifié par du malt, fut partagé en deux parts d'un 

 litre chacune. 



« L'une fut ensemencé avec de la levure accoutumée à l'acide fluorhy- 

 drique; l'autre le fut avec la même levure, mais cette partie de levure 

 n'avait pas subi l'accoutumance. 



i> Les deux échantillons furent introduits dans des flacons, bouchés au 

 moyen de bouchons traversés par un tube courbé et aboutissant dans un 

 petit flacon laveur; les deux flacons, avec leurs bouchons et tubes, furent 

 pesés avant et après la fermentation. 



» J'ai déterminé l'alcool formé et le rapport entre la proportion d'alcool 

 et l'anhydride carbonique : 



Levure 



accoutumée. ortliuaire. 



Alcool pour looo'^'' i iS'^'' 1 1 i''s5 



Anhydride carbonique 84 83, 5 1 



Rapport 73,1 74,9 



)) Par rapport, j'entends le poids de l'anhydride carbonique formé par 

 rapporta 1 00'^'^ d'alcool. 



» La proportion d'anhydride carbonique, formée par les levures accoutu- 

 mées, ne correspond pas à la quantité théorique; mais dans tous les essais 

 que j'ai faits, et cela sans aucune exception, j'ai toujours trouvé pour ce 



