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rapport un chiffre inférieur tle deux ou trois unités à ce qu'il est pour le 

 levures non accoutumées. 



» La différence dans ces ra])ports entre l'alcool et l'anhydride cari)o- 

 nique lient évidemment au mode différenciel de la transformation du sucre. 

 L'expérience directe a complètement confirmé cette manière devoir. 



» .l'introduisis dans deux séries de flacons les mêmes quantités de moût 

 contenant i5 pour loo de glucose ; tous reçurent les mêmes proportions 

 de levures et furent mis à fermenter dans des conditions identiques. 



» Dans la première série, l'eiTSemencement se fit avec des levures ordi- 

 naires; dans la seconde, je fis usage de levures de la même provenance, 

 mais qui avaient subi préalablement le traitement par le fluor. Après 

 quatre jours de fermentation, je déterminai la quantité de sucre restant 

 dans le moût, la quantité d'alcool foimé, ainsi que le rapport entre le 

 sucre disparu et l'alcool formé. 



Levure 



Glucose restant 



Alcool formé 



Alcool pour 100 de glucose disparu. 



» La levure ordinaire a fourni, pour 100 de sucre disparu, i^Ss^',3'] d'al- 

 cool. Ce chiffre se rapproche très près de l'équation de Pasteur. La le- 

 vure accoutumée, au contraire, a donné une quantité plus grande d'alcool; 

 celle-ci se rapproche des chiffres qui correspondent aux indications théo- 

 riques de la fermentation. 



)) T^es différences observées tians les deux séries de fermentations ne 

 peuvent provenir que de ce fait, c'est que dans l'une il se produit plus de 

 glycérine et d'acide succinique que dans l'autre ; aussi j'ai pu les constater 

 et les retrouver dans les proportions de glycérine et d'acide succinique 

 qui se sont formées dans les deux cas. 



« Voici les résultats des déterminations de la glycérine, de l'acide succi- 

 nique et de l'alcool, après fermentation, dans des moûts fermentes, les 

 uns avec de la levure ordinaire, les autres avec de la levure accoutumée. 



Levure accoutumée 

 Moût concentré. Moût dilué. 



ce ce 



Alcool pour 100 12,7 10,1 



Glycérine o,o65 0,019 



Acide succinique.... 0,011 0,0082 



