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 l'essai; les produits acides, que certains fabricants emploient pour obtenir 

 des produits plus blancs, sont la cause principale de ces écarts. 



» Nous avons montré {Bulletin de la Société chimique, t. XXI, p. i4y) 

 qu'une quantité d'acide extrêmement faible (même les acides de fermenta- 

 tions) donnait, pendant la dessiccation et la torréfaction d'une fécule après 

 dessiccation lente et à basse température dans un courant d'air sec, une 

 quantité assez considérable de glucose fixant par suite le ^5 de son poids 

 d'eau; à plus forte raison, cette quantité de glucose augmente rapidement, 

 si l'on n'a pas le soin d'éliminer la plus grande proportion d'eau à basse 

 température; et cette quantué d'acide est si peu négligeable qu'une fécule 

 sèche à 20 pour 100 d'eau, contenant ^-^ô^ d'acide, se transforme en sirop 

 après quatre à cinq heures de chauffage en tube scellé. 



» Nous employons de préférence le procédé suivant, qui nous a toujours 

 donné des résultats concordants. 



» Au préalable, nous examinons la teneur en acide de la matière à exa- 

 miner. 



» La matière amylacée étant reconnue sans acide énergique, on eu 

 prend S*-' ou loS' pesés sous une faible épaisseur dans une capsule rectan- 

 gulaire en verre, porcelaine ou platine, qui sont introduits dans l'étuve 

 du D"" Courber froide; la température est élevée progressivement et lente- 

 ment (environ trois heures) jusqu'à 60°; à ce moment l'étuve est portée à 

 100° en une heure, et cette température est maintenue jusqu'à ce que deux 

 pesées consécutives n'indiquent pas de variation de poids : la dessiccation 

 est alors complète, elle peut même être portée à 110° sans amener de 

 changement pour des matières entièrement neutres, celles-ci restant 

 blanches. Si elles sont acides, la perte peut s'augmenter de 7^ à j~, 

 mais les produits prennent une teinte jaune, indiquant un commence- 

 ment d'altération et de transformation en dextrine. 



» Si la matière amylacée est franchement acide, il faut d'abord la neu- 

 traliser; les 58' ou 10^' pesés dans la capsule avec un petit agitateur sont 

 additionnés de leur poids d'eau distillée quand ils sont secs ou du \ s'ils 

 sont verts, et d'une ou deux gouttes d'ammoniaque pure, puis, après 

 mélange intime, portés à l'étuve froide, dont la température est main- 

 tenue encore plus basse jusqu'à dessiccation à peu près complète vers l\o°; 

 à partir de ce moment, la marche de l'essai précédent est suivie exacte- 

 ment dans les mêmes conditions. 



» La dessiccation de l'amidon ou de la fécule à l'état vert doit toujours 

 être conduite aussi lentement. 



