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CHIMIK ANIMALli. — Sur les inaiièrcs albuininoïUes du lait. Noie 

 de M. E. Duci.Aux, picseiitée pir IM. Pastedr. 



(( Malgi-é le nombre déjà grand de travaux dont elles ont été l'objet, les 

 matières albuminoïdes du lait sont encore peu connues. La |)lns abondante 

 d'entre elles, la caséine, est elle-même une substance mal définie. En altri- 

 biiant ce nom à ce qui se précipiie sous l'action des acides étendns, de 

 l'alcool ou de la présure, on omet de dire que, dans un même lait, ces 

 divers réactifs précijMtent des quantités très inégales de matière et, de pins, 

 que le même réactif en sépare des proportions Ires différentes suivant la 

 température, la ddulion des liqueurs, la nature et la proportion des sels 

 dissous, etc. 



» Quand on a séparé la caséine par un des procédés ordinaires, il reste 

 un liquide qui précipite sous l'action de la chaleur et que l'on consiiléi'e, à 

 raison de ce fait, comme renfermant île l'albumine : après qu'une ébnllition 

 l'a débarrassé de cette albumine, il précipite encore par le sons-acétate 

 de plond) et le réactif de Mdlon, ce qui conduit à y admettre la présence 

 d'une troisième substance albiuninoïde, la bwlOjJi oléine de Millon et 

 Commaille. 



» Je ne parle ici que desmatéruuix les plus importants elles mieux carac- 

 térisés en apparence. .Te laisse de côté d'autres termes moins connus, tels 

 que l'albunsinose, la galactine, les peptones et aussi tous ceux de la classi- 

 fication nouvelle que MM. Danilewski et Radenhansen ont récemment 

 proposée. Je voudrais montrer que tous ces corps si divers ne sont que 

 des formes de la caséine authentique, insoluble dans les liqueurs très faible- 

 ment acidulées. 



» l^a caséine n'est jiasicie dans le lait. Il y a d'abord de la caséine solide, 

 tombant au fond des vases par le repos, et dont j'ai vu la proportion, dans 

 un cas, représenter les o,4 de la caséine totale. 11 y a, en outre, de la caséine 

 a l'état colloïdal, passant au travers de tous les filtres de [)apier, mais 

 incapable de passer au travers d'un fdtre de porcelaine dégoiudie conve- 

 nablement cuit, qui doit fournir un liquide aussi limpide que de l'eau. 

 Dans ce liquide filtré, où il n'y a plus de caséine, l'einploi de la chaleur 

 permet de reconnaître l'albumine, et le réactif de Millon y fait reirouver 

 toute la lactoprotéine du lait initial. 



» On pourrait donc dire, en acceptant l'interprétalion actuelle, que la 

 paroi de porcelaine sépare l'albumine et la lactoprotéine de la caséine. 



