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 Mais reprenons, après l'avoir lavée, cette casénie restée adhérente aux 

 parois du filtre; remettons-la en suspension dans l'eau; puis, au bout de 

 quelques heures, soumettons de nouveau à l'action du filtre poreux le 

 mélange obtenu, qui sera resté neutre si l'expérience a été bien faite, parce 

 qu'aucun microbe ne sera intervenu. Nous veirons reparaître l'albumine 

 et la lactoproléine dans le produit de la filtration, en quantités compara- 

 bles à celles qu'on trouve dans le lait, et d'autant plus grandes qu'on 

 aura laissé l'eau agir plus longtemps sur la caséine en suspension. 



» En s'aidant de l'action du temps et en se tenant toujours à l'abri de 

 l'intervention des microbes, on peut même redissoudre à peu près 

 toute cette caséine. Dans une de mes expériences, les -j étaient redis- 

 sous après trois ans. Ou arrive en effet à un état d'équilibre sur lequel je 

 reviendrai bientôt à propos du lait; mais ce qui nous intéresse, c'est que 

 la portion redissoute, fiitrable au travers de la porcelaine, présente tous 

 les caractères de la lactoprotéine. 



» La simple mise en suspension dans l'eau de la caséine suffit donc à 

 provoquer l'apparition dans le liquide de toute la série des matériaux que 

 l'on a rencontrés et cherché à caractériser par leurs réactions tians le lait. 

 Tons les termes de cette série sont présents dès l'origine, la caséine 

 passe de l'un à l'autre par des transitions insensibles, mais elle tend de plus 

 en plus vers ceux qui correspondent à l'état de solubilité parfaite. 



» Cette solubilisalion sous l'action du temps se manifeste encore dans un 

 cas intéressant, celui où l'eau dans laquelle on a remis en suspension la 

 caséine est légèrement acide ou alcaline. En liqueur acide, la caséine dis- 

 soute est précipitable par les alcalis; elle l'est par les acides en liqueur' 

 alcaline. Or, ces deux réactions sont les principales de celles qu'on in- 

 voque en faveur de l'existence, comme corps définis, de la syntonine 

 d'un côté, des albuminales de soude de l'autre. Je ne veux pas nier que 

 l'action des acides ou des alcalis sur les matières albuminoïdes ne finisse, 

 lorsqu'elle est assez intense, par en faire des substances nouvelles; mais si 

 l'on a été conduit à exagérer les doses, c'est parce qu'on a méconnu ou 

 qu'on voulait réduire l'influence du temps. En la mettant en oeuvre, on 

 arrive à produire de la syntonine et des albuminales avec des proportions 

 d'acide ou d'alcali trop faibles pour qu'on puisse songer à une combinai- 

 son chimique, et ici encore la caséine nous apparaît comme une substance 

 plastique par excellence, se pliant aux conditions du milieu neutre, acide 

 ou alcahn où on la met en suspension, s'y dissolvant peu à peu, mais en 

 quantités variables avec le temps, variables aussi avec la composition du 



