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 plus homogènes et les plus petits. Les vases plus grands, souvent fissurés, 

 laissent passer des liquides de composition si variable, que Zahn, qui a le 

 premier ap|)liqué au lait ce mode de fiUration, n'a pu tirer de ses expé- 

 riences aucun enseignement précis. Avec mes tubes, j'obtiens des liquides 

 parfaitement limpides, et toujours de même composition avec le même 

 lait. 



» Ces liquides sont étudiés, concurremment avec le lait, par des pro- 

 cédés simplifiés dont on trouvera le détail dans un Mémoire sur le lait, 

 actuellement à l'impression pour les Jnnales de l'Institut agronomique. Il 

 suffira (le faire remarquer ici que la filtration sépare les éléments en sus- 

 pension dans le lait, à savoir : la matière grasse, les deux premières variétés 

 de caséine, et aussi, comme je le montrerai, une partie du phosphate de 

 chaux, des éléments en solution vraie, à savoir : le sucre de lait, la caséine 

 dissoute, le reste du phosphate de chaux et les autres sels minéraux. 



» On pourra donc présenter les résultats de l'analyse comme le montre 

 l'exemple suivant, qui se rapporte à un lait du Cantal, du r i août : 



Éléments 



en suspension. eu solution. 



Matière grasse 3 ,3a » 



Sucre de lait » 4)9^ 



Caséine 3 , 3 1 o , 84 



Pliosphate (le chaux 0,22 o,i4 



Sels solubles » Oj^g 



6^75 6735 



1) On voit que, pour ce lait, la caséine dissoute représentait le cinquième 

 environ de la caséine totale. C'est un chiffre qui est rarement atteint. D'or- 

 dinaire, pour les laits du Cantal, les proportions de caséine dissoute varient 

 entre 4 et G^'' par litre. 



'I Elles se maintiennent, en outre, assez constantes, et, à l'inverse des 

 solutions artificielles de caséine dont j'ai parlé dans ma dernière Commu- 

 nication, le lait est un édifice assez stable vis-à-vis de certaines influences. 

 C'est ainsi que la proportion de caséine dissoute ne change pas sensiblement 

 sous l'action du temps. Dans un lait vieux de trois ans, je l'ai trouvée à peu 

 près normale. 



» Elle ne varie guère non plus sous l'action de la chaleur. Il est vrai 

 que l'ébullition précipite un peu de matière, puisqu'elle louchit le liquide 

 filtré au travers de la porcelaine; mais ce précipité est d'un poids très faible 



