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et se redissout peu à peu. L'elfel de la chaleur est donc transitoire sur la 

 caséine dissoute. Elle donne seulement de la cohésion au mélange des deux 

 autres caséines, les fait passer de l'état niuqueux à un état plus condensé; 

 c'est ce dont on s'aperçoit très bien à l'aspect du dépôt qui recouvre, après 

 filtration, les parois du tube de porcelaine. Avec le lait bouilli, ce dépôt est 

 toujours plus résistant et moins volumineux qu'avec le lait naturel. 



/) Une très légère acidité fait passer à l'état solide une portion de la 

 caséine colloïdale : une très légère alcalinité fait au contraire passer à l'état 

 colloïdal une ])ortion de la caséine solide; mais aucune de ces influences 

 ne change sensiblement les proportions de caséine dissoute. Je montrerai, 

 dans une prochaine Communication, qu'il en est de même pour la présure. 



» La quantité de caséine dissoute dans un lait normal est donc assez 

 stable. Il y a plus : elle semble indépendante de la nature du lait. Dans du 

 lait de vache de diverses provenances, dans du lait de chèvre, d'ànesse et 

 de femme, j'en ai trouvé des proportions très voisines. 



» Il y a pourtant deux influences qui augmentent la quantité de caséine 

 dissoute : l'une peu active, c'est l'addition de l'eau au lait; l'autre plus 

 puissante, c'est l'intervention de la diastase que j'ai nommée caséase dans 

 mes travaux antérieurs. 



» Sous l'action de cette caséase, j'ai vu la proportion de caséine dis- 

 soute, qui était originairement de o,6i pour loo, passer à i,8o après huit 

 heures, à 2,20 après vingt-quatre heures. A ce moment, il restait encore 

 I de la caséine totale à l'état colloïdal. Cette proportion est restée la même 

 après vingt-quatre nouvelles heures. Un état d'équilibre était atteint qui 

 aurait exigé, pour être détruit au profit de la caséine dissoute, soit un con- 

 tact beaucoup plus long, soit une addition nouvelle de diastase. 



» Il y a un moyen d'arriver plus vite à la solubilisation de la caséine 

 totale, c'est d'ensemencer dans le lait des microbes producteurs de caséase, 

 tels que ceux que j'ai décrits dans mon Mémoire sur le lait ('). Ces êtres 

 détruisent constamment l'état d'équilibre auquel j'ai fait allusion plus 

 haut, en sécrétant sans cesse de la diastase nouvelle, en même temps qu'ils 

 consomment et transforment, pour leurs besoins nutritifs, la caséine dissoute 

 existant déjà. Cette sécrétion de diastase est, en effet, pour eux, un moyen 

 de se préparer une substance alimentaire aux dépens de la caséine solide 

 et de la caséine colloïdale, qui ne sont pas immédiatement utilisables dans 

 l'état où elles existent dans le lait; et la digestion préalable que leur font 



I') Annales (le l'Iitatitut agronomique, t. IV, 1879 -1880. 



