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 assez vite pour éviter l'ingérence des microbes, grands liquéf'acteurs de la 

 caséine, comme je l'ai nionlré; l'antre, d'employer delà présure qui n'apporte 

 avec elle aucune portion de caséase. Le mieux est de se servir de présure 

 Hansen qu'on a Laissé un peu vieillir. 



» J'ai fait plusieurs expériences dans ces conditions. Voici ce que m'a 

 donné l'une d'entre elles pour les proportions centésimales de matières en 

 suspension et en solution dans le lait et dans le sérum. 



Éléments 



en suspension. en solution. 



Lait. Sérum. Lait, Sérum. 



Matière yrasse 4 > ^o o , 85 - » 



Sucre de lait » » ■J»37 5,73 



Caséine 3,53 0,46 0,37 o,36 



Phosphate de chaux ... . o,23 a 0,17 o>i7 



Selssolubles • >■ o,4o o,43 



8,06 i,3i 6,3i 6)69 



» On voit tout de suite que la qunnlité de caséine dissoute est la même 

 dans le lait et dans le sérum. La coagulation ne correspond donc à aucune 

 augmentation dans la proportion de cette caséine. 



» De plus, le sérum contient tout autant de phosphate de chaux en solu- 

 tion que le lait. La seule partie de ce sel qui y manque est celle qui était 

 en suspension dans le lait, et dont Hammarsten a méconnu l'existence. 

 Celle-ci a été retenue dans les mailles du coagulum en même temps que la 

 matière grasse. La formation du caillé n'introduit donc aucune variation 

 dans les proportions du phosphate de chaux en suspension et en solution. 

 Ce sel ne joue qu'un rôle passif dans le phénomène, au lieu d'en être l'élé- 

 ment actif, comme le voudrait la théorie de M. Hammarsten, qui se trouve 

 ainsi, sur ses deux points essentiels, en contradiction avec l'expérience. 



» En échange de cette théorie, le Tablfau ci dessus nous fournit un fait 

 intéressant : c'est que, malgré l'addition de présure, une partie de la caséine 

 colloïdale du lait, 0,46 pour 100, n'a pas changé d'état, et n'a pas passé, 

 comme le reste, à la forme caséine solide. Il en est toujours ainsi. Il n'ar- 

 rive jamais que toute la portion coagidable de la caséine du lait se coagule. 

 La portion resiée intacte diminue lorsque la dose de présure augmente, 

 mais elle ne devient nulle dans aucun cas. Nous retrouvons ici un phéno- 

 mène d'équilibre comme ceux que j'ai plusieurs fois signalés dans le cou- 

 rant de ce travail, qu'on peut, en effet, résumer de la façon suivante. Le 



