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La matière albuminoïde, par exemple, pour ne parler que d'elle, ne com- 

 porte pas moins de vingt espèces aujourd'hui, et ce chiffre ira probable- 

 ment en augmentant. 



M. Duclaux a été amené par ses recherches à une conception beaucoup 

 plus simple. Pour lui, le lait ne renferme, en t'ait de matière albuminoïde, 

 que de la caséine, dont partie est en suspension, et partie en dissolution, 

 et la proportion où se trouve la caséine, sous l'un et l'autre de ces états, 

 dans les animaux en bonne santé, est peu variable d'un lait à l'autre. 



Mais il suffit, pour faire varier celte proportion, d'influences très faibles 

 de la part de certains agents extérieurs : quelques traces d'acide ou d'alcali, 

 de légers changements dans la nature ou la proportion des sels dissous, 

 une petite élévation de température peuvent suffire à déterminer, suivant 

 la nature des agents, soit une coagulation abondante de la caséine dissoute, 

 soit une redissolution com|)lète du précipité formé. 



Deux influences surtout sont propres à modifier les états de la caséine 

 que le lait renferme. L'une est celle de la diastase, anciennement connue 

 sous le nom de présure, que l'industi-ie fromagère emprunte à la caillette 

 du veau. L'autre est une diastase nouvelle que M. Uuclaux a fait connaître 

 et qu'il a nommée coséase. 



Un fait des plus intéressants, qui ressort des recherches de M. Duclaux, 

 est la propriété que possèdent certains microbes de sécréter une diastase 

 identique à la présure. C'est à la présence et au développement de ces mi- 

 crobes qu'il faut rapporter ces coagulations en apparence spontanées qui 

 surviennent quelquefois sans variation sensible d'acidité, dans le lait con- 

 servé à la chaleur, et même au frais. 



L'autre diastase, la caséase, est l'inverse, pour ainsi dire, de la présure; 

 elle liquéfie la caséine solide du lait et fait de ce liquide, encore blanc et 

 opaque lorsqu'il a été écrémé, une sorte de bouillon incolore et transpa- 

 rent, presque limpide. 



Connue la présure, la caséase est un produit de la sécrétion des fer- 

 ments de la caséine, et se retrouve avec des caractères identiques dans les 

 sucs digestifs des animaux supérieurs. Seulement ce ne sont pas les cel- 

 lules de la caillette qui les sécrètent; ce sont celles du pancréas. M. Du- 

 claux l'a démontré par des expériences directes. 



Voilà donc un nouveau rôle assigné an pancréas que Claude Bernard 

 n'a pas connu, et qui témoigne de l'importance de la fonction de cette 

 glande qui, pour l'ancienne physiologie, n'était qu'une sorte de Succédanée 

 de l'appared salivaire. Le pancréas est un dissolvant du lait paria diastase 



