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jjropre qu'il sécrète; et, grâce à l'état de complète dissoliitioii en lequel 

 il transforme la caséine, il la rend pro[)re à traverser les cloisons poreuses 

 et les sepla organiques. 



Cette digestion du lait, dans l'intestin, par l'action de la diastase pan- 

 créatique, on peut l'obtenir, en dehors de l'organisme, avec les mêmes 

 caractères que ceux que revêt la digestion normale du lait, par l'intermé- 

 diaire de microbes dont M. Duclaux a décrit une dizaine d'espèces pro- 

 ductrices soit de présure, soit de caséase, soit, ce qui est beaucoup plus- 

 fréquent, des deux à la fois. 



De leur histoire individuelle ressortent un certain nombre de faits géné- 

 raux qu'on ne peut mieux résumer qu'en examinant les phases diverses 

 par lesquelles passe la matur.ition d'un fromage, celui de lîrie, par 

 exemple. 



A l'origine de la fabrication, la coagulation est le fait caractéristique; 

 elle a été déterminée par la présure, dont on pourrait, si on le voulait, 

 remplacer l'action par celle des microbes aptes à sécréter une diastase iden- 

 tique. 



Le fromage resterait indéfiniment à l'état que la présure a produit, c'est- 

 à-dire à l'état de fromage blanc, si d'autres influences n'intervenaient après 

 celle de cette première diastase. 



Ces influences sont celles des microbes sécréteurs de la caséase dont les 

 surfaces du fromage sont ensemencées, et par l'air auquel elles sont 

 exposées et par les cajelsdn paille dont on les recouvre. Ces microbes aéro- 

 bies vivent en couches minces, à la surface du gâteau; ils le pénètrent peu à 

 peu de leur caséase, dont l'invasion régulière et par couches parallèles, de 

 l'extérieur vers l'inlérieur, se manifeste à l'œil par les changements de 

 couleur et de consistance de la pâte, qui, de friable et résistante, devient 

 molle et homogène, et passe du blanc au jaune plus ou moins foncé. 



Quand cette invasion de la pâte par la caséase est accomplie, le brie est 

 ait. 



Si l'on attend plus longtemps, aux produits de l'action de la caséase 

 viennent se mélanger, dans une trop forte proportion, les produits des 

 transtormalions nutritives des microbes; la saveur du fromage est trop 

 relevée, sa consistance trop molle. Il a dépassé sa maturité et ne ftiit que 

 décliner. 



Le froniaoe est donc de la matière albuminoïde digérée. Les médecins 



auront sans doute à s'inspirer de ces notions pour tirer du fromage un 



rand parti comme agent de réfection de l'organisme dans la convales- 



