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 d'air non purifié, nous n'avons pas gardé, comme |)récédemment, une 

 partie du même moût non pneumatisée pour établir une comparaison 

 entre les deux liquides. Après avoir ainsi étudié l'influence du traitement 

 pneumatique par courant d'nir non purifié ou purifié, mais toujours à la 

 température ordinaire, sur la ferinenlatiou alcoolique, nous avons essayé 

 l'air purifié et chauffé à 65°, pour voir si cette nouvelle condition, qui de- 

 vait favoriser considérablement l'évaporation, ne causerait pas quelque 

 altération des principes constitutifs du jus et ne diminuerait pas la vita- 

 lité du ferment. Nous avons traité par le pi'océdé ainsi modifié 20''' de jus 

 de raisin à grains noirs. La densité naturelle de ce jus étaitde i .o58 ; nous 

 l'avons portée par le traitement à 1,1 5o. Cette portion du jus a été intro- 

 duite dans un récipient en verre et dans un autre une quantité égale du 

 même moût non pneuraatisé. Les premières bulles d'acide carbonique ont 

 apparu dans la première portion huit heures après l'extraction; dans la 

 seconde, elles n'ont commencé à paraître que treize heures après que le jus 

 avait été exprimé; le dégagement du gaz n'a cessé d'être évident dans la 

 première que vingt et un jours après le traitement ; dans la seconde il était 

 presque nul le onzième jour. Les deux liquides, gardés dans les récipients 

 primitifs, hermétiquement bouchés, pendant neuf mois, ont été trouvés au 

 bout de ce temps tous les deux parfaitement limpides : seulement une mince 

 couche de lie normale couvrait les fonds des deux réci[)ients. Le liquide 

 pneumatisé avait une belle couleur rouge foncé; l'autre était d'une nuance 

 plus claire. Mais, en ajoutant au premier la quantité d'eau qui avait 

 été soustraite par le traitement, nous obtenions la même nuance que 

 possédait l'autre; par conséquent, la différence de couleur du liquide 

 pneumatisé ne tenait pas à une altération de l'œnocyanine, mais elle était 

 simplement la conséquence de la concentration. Le dosage de l'alcool, fait 

 par distillation, du liquide pneumatisé a donné 17,30 pour 100 en volume. 

 Ce liquide présentait au goût et à l'odorat tous les caractères d'un vin ex- 

 quis et ne trahissait en aucune façon l'intervention du calorique dans sa 

 préparation. Dix-huit mois après, nous l'avons trouvé en parfait état de 

 conservation et ayant, de plus, acquis une qualité supérieure. Au con- 

 traire, le liquide non pneumatisé présentait encore une acidité très mar- 

 quée et dégageait une forte odeur d'acide acétique; la neutralisation de 

 l'acidité de 1000'^'' a exigé 5^', 20 de carbonate de soude anhydre. 



M Dans une prochaine Communication, si l'Académie veut bien nous le 

 permettre, nous ferons connaître la disposition définitive que des essais 

 réitérés nous ont conduit à donner à notre appareil d'évaporation et de 



