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 dans des volumes constants de liqueur ayant sensiblement la même teneur 

 en sels ammoniacaux, afin de pouvoir introduire dans les résultats une 

 correction constante. » 



FERMENTATIONS. — Sur la puissance de la levure de vin cultivée. 

 Note de M. Alph. Rommier. 



« D'après ce qu'on nous rapporte, on aurait essayé en Allemagne, de- 

 puis plusieurs années, un nouveau mode de vinification consistant dans la 

 stérilisation préalable du moût de raisin et ensuite dans son ensemencement 

 avec une levure choisie. 



)) Ce nouveau genre de vinification n'est que l'extension du procédé ap- 

 pliqué par M. Pasteur à la fabrication de la bière. Il doit certainement pro- 

 duire de bons résultats, parce qu'il empêche la production simultanée des 

 fermentations secondaires; mais la stérilisation du moîit nous paraît une 

 opération délicate et d'une exécution bien difficile dans les grandes exploi- 

 tations. En réfléchissant à l'application du procédé, nous nous sommes 

 demandé si la stérilisation du moîit était bien indispensable à sa réussite, 

 et si, par l'ensemencement avec une levure de vin cultivée, on ne hâterait 

 pas le commencement de la fermentation et l'on n'enrayerait pas alors 

 d'une manière suffisante le développement des fermentations secondaires. 



» Il est, en effet, reconnu que des fermentations n'ont pas lieu simulta- 

 nément dans un même liquide avec une égale énergie; il arrive bientôt que 

 la plus intense domine toutes les autres et finit par les annihiler. C'est sur 

 ce principe que M. Pasteur a fondé son procédé de culture des ferments. 

 Or, les grains de ferment qui se trouvent sur la pellicule du raisin de- 

 mandent toujours un temps plus au moins long, suivant l'élévation de la 

 température, pour germer et pour produire la levure de vin; pendant ce 

 temps les fausses levures et les moisissures se développent, en formant des 

 réactions secondaires qui ôtent de la qualité au vin. Mais si, au moment 

 où l'on écrase le raisin, on introduisait dans le moût une levure de vin en 

 pleine activité, une levure purifiée par des cultures, la fermentation vi- 

 neuse s'établirait immédiatement, et, par son action, paralyserait le déve- 

 loppement de tous les autres germes. 



» C'est en partant de cette idée qu'à l'automne dernier nous avons établi 

 une série de fermentations; nous rapporterons les résultats de trois d'entre 

 elles : elles étaient composées chacune de 4''s de chasselas écrasé, mis 

 dans des flacons bouchés avec un liège traversé par un tube de verre dis- 

 posé de manière à recueillir les gaz. 



