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 » Le flacon n° 1, servant de témoin, n'a reçu que les 4''^ de chasselas. 

 » Dans le flacon n° 2, on a mélangé au chasselas 60"=*= d'un moût con- 

 tenant de la levure de vin arrivée à sa seconde culture. 



» Enfin, dans le flacon n° 3, on a ajouté Go""" de levure devin conservée 

 depuis une année. 



» Les fermentations ont duré du 7 au i4 septembre; elles ont eu lieu 

 à la température ordinaire, qui a varié de i5° à 22°. 



» Le marc du flacon n° 1 n'a commencé à se soulever qu'au bout de 

 quarante-huit heures; à partir de ce moment, jusqu'au i4 septembre, sa 

 fermentation a été peu active; elle était égale à deux à trois bulles d'acide 

 carbonique à la minute. Le i4 septembre, voyant que cette expérience ne 

 se terminait pas, tandis que les deux autres étaient finies, on l'a mise dans 

 une étuve chauffée à 3f)°, où elle s'est achevée en l'espace de trois jours. 

 Elle a rendu alors jusqu'à cent six bulles de gaz carbonique à la minute. 

 Les expériences n"^ 2 et 3 ont suivi l'une et l'autre une marche à peu 

 près identique. En moins de douze heures, leur marc était soulevé et, dès 

 le milieu de la seconde journée, les fermentations étaient arrivées à leur 

 maximum de puissance; elles correspondaient alors à soixante-dix et 

 soixante-quinze bulles de gaza la minute. Enfin, elles se sont terminées le 

 i4 septembre, quand l'expérience servant de témoin était à peine com- 

 mencée. 



» Ces expériences prouvent que la levure de vin cultivée, ajoutée à un 

 motJt, en provoque rapidement la fermentation, et qu'elle peut s'effectuer 

 complètement à une température relativement basse, de i5°à 22°, au lieu 

 de 3o° à 35°. 



» Dans d'autres expériences, il a été constaté que l'addition de levure de 

 vin à un moût qu'on avait sucré pouvait déterminer la vinification com- 

 plète de ce moût. C'est ainsi 'que nous avons obtenu des vins contenant 

 jusqu'à 18,75 pour 100 d'alcool et ne renfermant plus la moindre trace de 

 sucre reconnaissable à l'analyse saccharimétrique. Les fermentations ont 

 duré quarante jours, du 7 septembre au 17 octobre; elles ont été faites 

 sur 4"^ de chasselas, à la température ordinaire. 



» Quels résultats pratiques peut-on tirer de ces observations ? 

 » Il sera toujours avantageux d'ajouter à une vendange écrasée de la 

 levure de vin purifiée par des cultures; on paralysera ainsi, par ce moyen, 

 l'action simultanée des fausses levures et des moisissures qui se trouvent 

 habituellement sur le raisin, et cela, en quantités plus ou moins grandes, 

 suivant les années. 



