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 que nous avions à notre disposition. Mais celle des deux autres produits, 

 glvcèrine et acide pliosphorique, nous semble suffisante pour témoigner dans 

 les cas ci-dessus de l'existence de la lécithine. 



» Les faits que nous signalons ici viennent se joindre à ceux indiqués par 

 les deux auteurs allemands ci-dessus désignés pour établir un lien de plus 

 entre le règne animal et le règne végétal ; ils confirment une fois de plus 

 la grande vérité de l'unité vitale proclamée par Cl. Bernard, à laquelle 

 vient s'ajouter aujourd'hui V unité d'évolution et de composition organique. » 



CHIMIE INDUSTRIELLE. — Eau-de-vic franche de goût, fabriquée avec du marc 

 de vin blanc. Note tle M. Alpii. Rommier, présentée par M. Peligot. 



« Les marcs de vin blanc, qui ne sont généralement pas mis à cuver 

 avec le jus du raisin, ne sont pas imprégnés de vin. Ils ne servent guère 

 qu'à la fabrication des petites boissons aigres-douces. Lorsqu'on les aban- 

 donne à la fermentation, dans des fûts bien remplis, ils donnent à peine 

 2''' à 3'"' d'eau-de-vie de mauvaise qualité, par loo'^s de marc. 



» Vers i865, MM. Petit et Robert ont obtenu un rendement un peu 

 plus considérable et une meilleure eau-de-vie en établissant, dans des ma- 

 cérateurs, des lavages méthodiques de la vendange écrasée, afin d'épuiser 

 le marc de ses principes solubles. Par ce procédé, le vin étant plus allongé 

 d'eau fermente plus complètement; mais il n'est plus marchand et ne peut 

 plus servir qu'à la fabrication de l'eau-de-vie. 



» Les marcs de vin blanc éprouvent difficilement la fermentation 

 alcoolique et sont rapidement envahis par des ferments secondaires. Ils 

 sont, en effet, appauvris par le pressurage de la majeure partie de la levure 

 de vin dont les germes se trouvent sur la pellicule du fruit et s'écoulent 

 avec le jus qui en sort, pour devenir les ferments du vin blanc. Il en ré- 

 sulte que les fausses levures, les ferments de la tourne des vins, s'y déve- 

 loppent aisément et provoquent la formation de produits de mauvaise 

 nature; M. Pdsteur, dans s,es Études sur le vin{^. ^-i), a reconnu qu'un marc 

 qui a fermenté avec de l'eau pendant quinze jours lui a donné un liquide 

 très peu alcoolique, d'une acidité très désagréable et très riche en acides 

 volatils, dont il répandait même l'odeur. Il contenait en outre autant de 

 particules du ferment de la tourne que de globules d'une levure particu- 

 lière, différente du ferment ordinaire du vin et qui depuis a reçu le nom de 

 levure Pasteur. 



