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» Il est donc nécessaire, si l'on veut faire fermenter régulièrement un 

 marc de vin blanc, avec de l'eau ordinaire ou avec de l'eau sucrée, de lui 

 restituer la levure de vin qu'on lui a enlevée par le pressurage. On peut 

 obtenir facilement cette levure en lui appliquant les procédés de fabrication 

 imaginés par M. Pasteur pour la levure de bière. 



1) La lie des vins contient beaucoup de la levure de vin, aussi appelée 

 levure ellipsoïdale ; mais elle y est très impure, et l'on ne dispose de ces lies 

 qu'au moment des soutirages; il est préférable d'employer celle qui pro- 

 vient d'un moût en fermentation. Avant les vendanges, on se procure 

 quelques kilogrammes de raisin parmi ceux qui, les premiers, atteignent 

 leur maturité. H faut les choisir avec soin, les égrapper avec des ciseaux, 

 les écraser et les mettre à fermenter dans un (lacon muni d'un tube abduc- 

 teur plongeant dans l'eau. C'est le jus de ce raisin qui, dès que sa fermen- 

 tation est bien déclarée, sert à ensemencer les petites cultures destinées 

 à conserver la levure à l'état de pureté et les liquides emplovés à déter- 

 miner les fermentations. Ces liquides consistent en jus de raisin stérilisé 

 par la chaleur; à son défaut, en décoctions de raisins secs et même de 

 marcs de raisin qui n'ont pas subi la fermentation, et auxquelles on ajoute 

 un peu de sucre. Dans deux Communications à l'Académie des Sciences ('), 

 j'ai reconnu que de i à 3 pour loo de ces licpiides, en pleine activité, déter- 

 minent, entre douze et vingt-quatre heures, la fermentation d'un moût qui, 

 par suite d'une insuffisance de température, ne fermenterait qu'au bout de 

 huit à quinze jours. 



» C'est dans ces conditions que j'ai fait des essais de fermentation avec 

 des marcs de vin blanc. Un de ces marcs m'avait été envoyé à Paris par 

 mon bien regretté maître, M. Paul Thenard; il provenait de la récolte de 

 son vignoble de Montrachet de i883. Le raisin n'avait pas été préalable- 

 ment égrappé : on l'avait seulement pressé à trois reprises pour en extraire 

 le jus, et le marc qui en était résulté avait été mis immédiatement, bien 

 pi'essé, dans un fût, et expédié par le chemin de fer. A son arrivée, il était 

 bien conservé et présentait une odeur agréable de vendange en fermenta- 

 tion. 



» 45''^ de ce marc ont été mis à fermenter dans des touries avec : 



» i" 89'" d'eau à la température de 2o°; 



» 2° 25''^ de sucre; 



(') Comptes rendus, t. XCVIII, p. iSg^, et t. XCIX, p. GgS. 



