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» 3" 2''',Goo d'un liquide préparé avec une décoction de raisin sec, con- 

 tenant de la levure en pleine activité. 



;) Le tout représentait i*"''' environ de liquide. La fermentation, com- 

 mencée des le lendemain, a duré près d'un mois, par une température 

 variant de i8° à i5°. Le vin tiré dosait de i3,o5 à i3,25 d'alcool. Après 

 l'avoir laissé s'éclaircir pendant quelques jours, j'en ai distillé une partie 

 pour en retirer de l'eau-de-vie. La totalité du vin de marc en aurait 

 fourni 25'" environ, riche à So". 



» L'eau-de-vie ainsi obtenue était franche de goût; mais, pour que son 

 parfum puisse se former en la laissant vieillir dans un fût, la quantité qui 

 en avait été faite était trop faible ; el le y aurait contracté un goût de bois trop 

 prononcé et se serait bientôt perdue par l'évaporation. Je l'ai simplement 

 mise à infuser avec 6s'' de copeaux de chêne par litre, puis décantée et 

 abandonnée dans un grand flacon dont elle occupait les f du volume et 

 dont le bouchon était traversé par un petit tube de verre qui permettait le 

 renouvellement de l'air. 



)) Dans ces conditions, ses principes aromatiques se sont développés, 

 lentement d'abord et plus rapidement dans la suite, surtout en l'exposant 

 au soleil, afin de la faire vieillir plus vite. Actuellement elle date de près de 

 trois ans, est très franche de goût, parfumée, et possède une odeur parti- 

 culière, due au cépage qui l'a produite, le pinot blanc de Bourgogne, et son 

 odeur rappelle un peu celle des grands vins blancs de la Côte-d'Or. 



» Il résulterait de cette expérience : 



» 1° Que le mauvais goût des eaux-de-vie de marc proviendrait du fait 

 de certains ferments qui pulluleraient pendant les fermentations lorsque 

 la levure ellipsoïdale s'y trouve en défaut, et qu'il suffirait d'ajouter de 

 cette dernière pour paralyser leur action ; 



» i" Que les marcs de vin blanc conserveraient encore une quantité 

 importante de la matière aromatique, encore inconnue, qui fournit le bou- 

 quet des eaux-de-vie et qu'on l'en retirerait en faisant fermenter ces marcs 

 avec une quantité d'eau sucrée qui resterait à déterminer par l'expérience. 



)) Ces eaux-de-vie ainsi préparées, qui n'auraient pas été aromatisées 

 artificiellement, ne seraient pas nuisibles à la santé publique et elles devien- 

 draient d'une grande ressource jjcndant la crise que nous traversons par 

 suite des ravages du Phylloxéra. » 



