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CHIMIE ORGA^'IQUE. — Siii' un moyen nouveau d'empêcher les fennentaùons 

 secondaires dans les fermentations alcooliques de V industrie. Noie de 

 MM. U. Gayon et G. Dupetit, présentée par M. Pasteur. 



« On sait, depuis les recherches de M. Pasteur, que les fermentations 

 industrielles, surtout celles des mélasses de canne et de betterave, sont 

 rarement pures; le développement de la levure y est le plus souvent gêné 

 par la présence d'organismes étrangers qui, non seulement consomment 

 du sucre à leur profit et diminuent les rendements, mais encore en- 

 gendrent des produits secondaires, acides, alcools, étliers, et contribuent 

 ainsi à accroître le mauvais goût et la toxicité de l'alcool. Dans la pratique, 

 ces fermentations irrégulières sont caractérisées par une augmentation 

 rapide et exagérée de l'acidité et, dans quelques cas, par l'apparition de 

 vapeurs nitreuses à la surface des liquides. 



» On peut empêcher la multiplication des ferments bactériens i)ar la 

 méthode bien connue de M. Pasteur, c'est-à-dire en semant de la levure 

 pure dans des liquides stérilisés, mais les précautions qu'elle exige en 

 rendent l'application difficile dans l'iudustrie des alcools. 



» Nous avons essayé d'atteindre le même but par l'addition aux moûts 

 de substances antiseptiques capables, à des doses déterminées, de s'op- 

 poser au développement des germes sans nombre contenus dans les ma- 

 tières premières et dans les levains, ou déposés à la surface des vases, sans 

 nuire cependant à l'activité de la levure elle-même. 



)) Parmi les principaux antisepliques connus, nous n'avons trouvé que 

 le tannin qui, aux doses de o^', 5o à i^' par litre, ait donné d'assez bons 

 résultats; encore n'empêche-t-il pas le développement du mycoderma aceti. 



» Au contraire, les sels de bismuth, dont nous avons signalé les pro- 

 priétés antiseptiques en juillet 1884 (Mémoires de la Société des Sciences 

 pliysiques et naturelles de Bordeaux, 3® série, t. II, p. xxxiv), ont pleine- 

 ment réussi, à de faibles doses, à entraver toutes les fermentations se- 

 condaires ( ' ). 



(') L'iodiire double de bismuth et de potassium, qui peut être obtenu en sohuions 

 neutres, jouit de propriétés antiseptif[ues énergiques et constitue un agent thérapeu- 



