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même sur l'amidou et de faire fermenter les produits de celte saccliari- 

 fication. Mais, chose curieuse, ce Mucor, comme le Mucor circinelloides 

 étudie par l'un de nous, n'intervertit pas le sucre de canne et ne le 

 transforme pas en alcool. Dans le moût de bière ou dans les solutions de 

 glucose, il se développe immédiatement en grosses cellules-ferments de 

 forme sphérique ; dans la dcxtrine ou l'amidon, il produit d'abord des 

 tubes mycéiiens qui se gonflent bientôt, se cloisonnent et s'arrondissent en 

 boules; dans l'eau de levure sucrée, il ne donne qu'un mycélium volumi- 

 neux et unicellulaire. 



» Les levures non inversives, le S. apicidatus par exemple, ne font fer- 

 menter ni la dextrine ni l'amidon, et diffèrent, à ce point de vue, du Mu- 

 cor précédent. 



» 1° Fermentation de la dextrine. — De l'eau de levure contenant lo pour 

 loo de dex.trine conmierciale a été ensemencée, le 17 août, avec du Mucor 

 pur; une fermentation régulière s'est établie et a donné successivement : 



Sucre réducteur Alcool 



pour 100. pour loo. 



Le 6 septembre 0,82 2,8 



Le i4 septembre i jôy [\,o 



Le 1°'' octobre 2,38 4,2 



» Cette expérience montre déjà que le Mucor saccharifie la dextrine, 

 mais on peut encore le prouver de la manière suivante : sur de la levure 

 de Mucor on a mis une solution de dextrine et maintenu le tout pendant 

 quarante-huit heures à la température de 02°, afin de favoriser l'action 

 des diastases sécrétées par la plante et de diminuer, au contraire, sa puis- 

 sance comme ferment alcoolique. Voici le résultat : 



Rotation 



en divisions Sucre réducteur Dextrine 



saccharimétriques. pour loo. pour lOo. 



Avant i44,5 0,32 7,33 



Après 117,5 2,52 4jo8 



» Celte transformation est due à un ferment soluble, cpi'on peut isoler 

 par précipitation au moyen de l'alcool ; mais la moisissure n'en fournit en 

 quantité appréciable que sous la forme de cellules sphériques, et non sous 

 la forme de mycélium. 



» 1° Fermentation de la bière. — La dextrine du moût de bière fermente 

 aussi avec notre Mucor. Si l'on prend, par exemple, des bières déjà 

 vieilles, dans lesquelles la levure ordinaire n'agit plus, et si, après en 



