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 avoir chassé l'alcool, on y sème de la levure de Mucor, la fermentation re- 

 commence et se poursuit jusqu'à l'éjjuisement complet de la dextrinc et 

 du sucre. L'expérience suivante, mise en train le 24 juillet, a été terminée 

 le I*"' septembre : 



Rotation Sucre Alcool 



en divisions réducteur Dcxtrine formi- 



saccharimétriqucs. pour loo. pour loo. pour loo. 



Bière Graber j "" ^4 Juillet 70 r,i4 3,36 



au I" septembre. o traces traces 3,8 



D-. T7' 1 1 au 24 juillet ii4,5 i,56 4,78 



Biere Fischer ! •' ^' ' 4,/" 



au I" septembre. 2,5 0,10 o,i4 4,6 



T3-. j D •• ( au 24 juillet 60,5 0,06 3,46 » 



Biere de Bavière ■■ , ^ ' ■^ ' ^ 



( au !'='■ septembre. o traces traces 3,7 



)) Les mêmes bières privées d'alcool, mais ensemencées avec un Sac- 

 cliaromyces jeune, ont conservé leur composition primitive. 



» Ces résultats font prévoir que, avec le même moût, la bière faite par 

 le Mucor sera plus alcoolique que la bière faite avec une levure ordinaire. 

 C'est ainsi que, toutes choses égales d'ailleurs, nous avons obtenu : 



Alcool 

 pour 100. 



Avec de la levure de brasserie 5,2 



Avec le Mucor 6,5 



» 3° Fermentation de l' amidon. — L'empois d'amidon fermente avec 

 moins d'énergie que la dcxtrine ou que le glucose ; néanmoins, dans des 

 liqueurs nutritives, il se fluidifie partiellement et dégage de l'acide carbo- 

 nique en formant de l'alcool. En trois semaines, nous avons : 



Alcool 

 pour 100. 



Avec de la levure amidonnée i , 5 



Avec de la pulpe de pommes de terre 2,2 



» Les matières en fermentation prennent une odeur agréable et éthérée. 



» Le Mucor que nous avons étudié n'est pas la première moisissure dans 

 laquelle on ait constaté la projjricté de saccharifier l'amidon. On sait en 

 effet que, dans la fabrication du kôji, VEurotium oryzœ sécrète une diastase 

 qui transformé le riz en un véritable malt propre à devenir une boisson 

 alcoolique sous l'action de certaines levures. Cette plante intervertit même 

 le sucre de canne, mais, contrairement au Mucor, elle ne possède pas le 

 pouvoir ferment. » 



