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» Quand on broie un peu de plâtre dans du iiioùt de raisins, on voit 

 immédiatement celui-ci prendre une coloration plus intense. On a une 

 explication très rationnelle de ce fait, dans la mise en Ubertc d'une partie de 

 l'acide tartrique du bitartrate de potasse que le moût renferme. Mais cette 

 réaction chimique du plâtre n'explique pas la conservation plus grande du 

 vin qui provient des moûts plâtrés. 



» L'an dernier, j'ai soupçonné la raison de cette influence du sulfate de 

 chaux, en suivant la foraientalioa de vendanges plâtrées et non plâtrées. 

 Cette année, des expériences de laboratoire ont achevé de me convaincre 

 que le plâtre, sinon toujours, au moins dans bien des cas, doit contribuer 

 à la conservation du vin. 



» Quand on suit la fermentation des deux sortes de moûts, on s'aperçoit 

 très vite, en mesurant chaque jour l'acide carbonique dégagé, cpie la pré- 

 sence du plâtre donne un surcroît d'activité au ferment du vin. Dans les 

 moûts plâtrés, cette activité du ferment atteint un maximum plus tôt que 

 dans les moûts non plâtrés, et ce maximum est plus élevé ; de telle sorte que 

 la fermentation est presque achevée en quelques jours pour les premiers, 

 et se prolonge parfois très longtemps dans les seconds. 



» Mes expériences ont porté surtout sur des moûts de Jacquez et d'A- 

 ramon ; les poids de vendanges ont varié de 2^«, 5 à /i^^, 5 ; le poids de plâtre 

 ajouté était partout de 2'"', ) par kilogramme de vendanges. On recueillait 

 tous les jours l'acide carbonique dégagé, par les tidjes abducteurs dont les 

 flacons étaient munis; mais, le maximum atteint et dépassé, on remplaçait 

 les tubes conducteurs par des tubes en S contenant un peu d'eau et l'on se 

 contentait de compter de loin en loin les nombres de bulles s'échappant 

 dans un temps donné. 



)) Première expérience, du i5 au 3o septembre i886 (lemptT. irioy. ai"). — En 

 rapportanl tous les iiomljres à i*-? de vendanges, on a U-ouvé : 



» Jacquez plâtré, max.. 8'", 5 le 20 au matin; fermenlation presque achevée le aS. 



» Jacquez sans plùtie, max. 5'"', 7 le 20 au soir; feirnenlalion encore très active le 3o. 



» Aramon plâtré, max. 8''', 4 le 20 au matin; fermenlation presque achevée le 26. 



» Aramon sans plâtre, max. 5''', 6 le 20 au soir; fermentation encore très active 

 le 3o. 



M Une autre expérience, sur Aramon seulement, a été suivie du 21 sep- 

 tembre au 5 octobre; températiue moyenne 21" : 



» Aramon avec plâtre, max. 6'"', 7 le 24 septembre; fermentation presque terminée 

 le 5 octobre. 



C. R., i886, 2" Semestre. (T. ClII, N» 21.) I JJ 



